Sponsored - Sicherheit an oberster Stelle

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Die Hochgebirgsklinik Davos, die grösste Reha-Klinik im Kanton Graubünden, hat 160 Betten für Erwachsene und 30 für Kinder und Jugendliche. Für ihr Allergenmanagement bei der Verpflegung der Patienten wurde sie von Service Allergie Suisse SA zertifiziert und als erste Klinik in der Schweiz mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel ausgezeichnet. Ein Interview mit Daniel Gianelli. Daniel Gianelli ist dipl. Ernährungsberater SVDE, BSc BFH und in der Hochgebirgsklinik Davos als Leiter Ernährungsberatung tätig. Sein Spezialgebiet sind die Nahrungsmittelallergien.

Herr Gianelli, wie vieleMenüs produzieren Sie pro Tag?Wie viele davon sindMenüs für Gäste mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen?
Für die Cafeteria und die zwei Speisesäle werden etwa 360 Menüs pro Tag gekocht. Etwa 30 Personen sind auf eine «allergologische Diät» angewiesen darunter auch Kinder. In der Küche werden seit jeher keine Nüsse verarbeitet und auch keine nusshaltigen Produkte eingekauft.

Was ist alles zu beachten, um ein Allergenmanagement einzuführen und aufrecht zu erhalten?
An erster Stelle ist, und dies scheint mir enorm wichtig, dass jemand im Betrieb selbst umfassendes Wissen zu Allergien und Intoleranzen hat. Es kann dafür auch eine externe Fachkraft beigezogen werden. Zunächst wird eine Gefahrenanalyse erarbeitet. Hier werden alle Arbeitsschritte aufgezeichnet und allfällige Gefahren schriftlich festgehalten. Einmal im Jahr wird diese Gefahrenanalyse überarbeitet.

Was heisst Allergenmanagement für Ihre Küche?
Gekochtwird in der Diätküche, einemabgetrennten Teil der Hauptküche. Dort wird sorgfältig darauf geachtet, dass Arbeitsgeräte wie Pfannen, Löffel und Schüsseln separat gelagert und nur in der Diätküche benutzt werden. Je nach Allergien wird auch zeitlich getrennt gekocht. Die Patisserie ist räumlich durch eine Glasscheibe abgetrennt, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommen kann.

Gab es bei der Einführung des Allergenmanagements besondere Herausforderungen? Z.B. bei den Schulungen des Personals?
Prozesse wie Qualitätsmanagement und Gefahrenanalyse wurden zusammen mit den Mitarbeitenden erarbeitet, und es werden alle Disziplinen miteinbezogen, was den Diätkoch, den klassischen Koch und das Servicepersonal gleichermassen betrifft. Dazu gibt es täglich eine Teamsitzung, bei denen die Allergien jedes Betroffenen besprochen werden. Die Mitarbeitenden sind auf die Allergieproblematik sensibilisiert. Auch können sie, wenn beispielsweise Gäste zum Essen kommen jederzeit in der Küche die nachfragen. Einmal jährlich werden sie zudem geschult und hinsichtlich dem Umgang mit Allergien und Intoleranzen auf den neusten Stand gebracht.

Was sind Vorteile eines Allergenmanagements im Betrieb?
Sicherheit für beide Seiten. Die Gäste und Patienten wissen, dass die Abläufe kontrolliert sind und dass das Personal weiss, was in den servierten Speisen enthalten ist. Auf der anderen Seite sind die Angestellten in der Küche und die Personen im Service sicher im Umgang mit Nahrungsmittelallergien. Sie wissen, was sie machen und ihnen ist bewusst, dass sie keine Betroffenen gefährden.

Wie beurteilen Sie die Anforderungen für das Schweizer Allergie-Gütesiegel?
Die Anforderungen wie auch die Reglemente sind klar formuliert und gut durchdacht. Sie sind bestens begründet und durchaus angemessen.

Allergien und Intoleranzen sind ein präsentes Thema in der Öffentlichkeit. Die Anzahl der Betroffenen nimmt zu. Dies bemerkt auch die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie. Wo früher der Diätkoch/Koch nur vereinzelt ein glutenfreiesMenu oder Speisen ohneMilch und Ei zubereitenmusste, gehört dies heute zum Alltag. Damit den Patientinnen und Bewohnern die entsprechende Kost angeboten werden kann, braucht es entsprechende Massnahmen. Ein Allergenmanagement gemäss Vorgaben des HACCP-Konzepts nach Codex Alimentarius ist sehr gut geeignet, um eine Risikoanalyse durchzuführen und dann die erforderlichen Massnahmen zu definieren. Ein einheitliches Vorgehen zur Erfassung der Allergien und Intoleranzen von Bewohnern ist der erste Schritt. Eine lückenlose Erfassung aller eingesetzten Waren ist eine weitere wichtige Basis. So kann jederzeit über Allergene in den Speisen Auskunft gegeben werden. Diese Daten müssen regelmässig gepflegt werden, da ein Produktehersteller jederzeit seine Rezeptur ändern kann. Wer Kriterien bezüglich allergenen Zutaten für die Warenbeschaffung festlegt, spart Zeit für die Rezept- und Datenüberarbeitung. Dies kann z.B. die Entscheidung sein, nur Bouillon und Saucenpulver zu verwenden, die gluten- und laktosefrei sind. Eine sorgfältige Zubereitung von allergenfreien Speisen wird durch geeignete Rezepte, geeignete Nahrungsmittel oder Spezialprodukte, einen sauberen Arbeitsplatz und saubere Küchenutensilien sichergestellt. So kann auch das Kontaminationsrisiko reduziert werden. Das Personal im Service und bei der Essensausgabe muss sicherstellen, dass das speziell zubereitete Essen zur richtigen Person kommt. Um ein sicheres Allergenmanagement zu gewährleisten sind regelmässige Schulungen des gesamten Personals, von Einkauf bis Service, sehr wichtig.

Eine Zertifizierung mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel macht Ihren Einsatz gut sichtbar und bietet die Möglichkeit sich auf dem Markt zu positionieren.

Weitere Informationen unter www.service-allergie-suisse.ch.

Service Allergie Suisse SA
Scheibenstrasse 20, 3014 Bern
Tel. +41 31 359 90 09
info(at)service-allergie-suisse.ch

 

EVENTS

Logistik Forum Schweiz

«Challenge Supply Chain: digital, sicher, nachhaltig»

Datum: 07. Juni 2023

Ort: Verkehrshaus Luzern (CH)

EPHJ-EPMT-SMT

Internationale Ausstellung für Uhrenindustrie, Mikrotechnologie und Medizinaltechnik

Datum: 06.-09. Juni 2023

Ort: Palexpo Genf (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 15.–16. Juni 2023

Ort: hybrid – physisch als auch virtuell (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

8. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

LASER World of PHOTONICS

Weltleitmesse für Komponenten, Systeme und Anwendungen der Photonik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

Ort: Bern (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Führungstagung

Tagung für Führungs- und Fachkräfte aus dem Gesundheits- und Sozialbereich

Datum: 19. September 2023

Ort: Kultur & Kongresshaus Aarau (CH)

CMS Berlin

Europas erfolgreichste Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 19.-22. September 2023

Ort: Berlin (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

13. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Compamed

Schmelztiegel für High-Tech-Lösungen in der Medizintechnik

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Expo for Decarbonised Industries

Das Fachevent zum Megatrend Dekarbonisierung, die Plattform für Energiespeicher und Klimaneutralität in Unternehmen.

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: (D)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Cleanzone

Internationale Fachmesse und Kongress für Reinraumtechnologie

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis