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Die Hochgebirgsklinik Davos, die grösste Reha-Klinik im Kanton Graubünden, hat 160 Betten für Erwachsene und 30 für Kinder und Jugendliche. Für ihr Allergenmanagement bei der Verpflegung der Patienten wurde sie von Service Allergie Suisse SA zertifiziert und als erste Klinik in der Schweiz mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel ausgezeichnet. Ein Interview mit Daniel Gianelli. Daniel Gianelli ist dipl. Ernährungsberater SVDE, BSc BFH und in der Hochgebirgsklinik Davos als Leiter Ernährungsberatung tätig. Sein Spezialgebiet sind die Nahrungsmittelallergien.

Herr Gianelli, wie vieleMenüs produzieren Sie pro Tag?Wie viele davon sindMenüs für Gäste mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen?
Für die Cafeteria und die zwei Speisesäle werden etwa 360 Menüs pro Tag gekocht. Etwa 30 Personen sind auf eine «allergologische Diät» angewiesen darunter auch Kinder. In der Küche werden seit jeher keine Nüsse verarbeitet und auch keine nusshaltigen Produkte eingekauft.

Was ist alles zu beachten, um ein Allergenmanagement einzuführen und aufrecht zu erhalten?
An erster Stelle ist, und dies scheint mir enorm wichtig, dass jemand im Betrieb selbst umfassendes Wissen zu Allergien und Intoleranzen hat. Es kann dafür auch eine externe Fachkraft beigezogen werden. Zunächst wird eine Gefahrenanalyse erarbeitet. Hier werden alle Arbeitsschritte aufgezeichnet und allfällige Gefahren schriftlich festgehalten. Einmal im Jahr wird diese Gefahrenanalyse überarbeitet.

Was heisst Allergenmanagement für Ihre Küche?
Gekochtwird in der Diätküche, einemabgetrennten Teil der Hauptküche. Dort wird sorgfältig darauf geachtet, dass Arbeitsgeräte wie Pfannen, Löffel und Schüsseln separat gelagert und nur in der Diätküche benutzt werden. Je nach Allergien wird auch zeitlich getrennt gekocht. Die Patisserie ist räumlich durch eine Glasscheibe abgetrennt, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommen kann.

Gab es bei der Einführung des Allergenmanagements besondere Herausforderungen? Z.B. bei den Schulungen des Personals?
Prozesse wie Qualitätsmanagement und Gefahrenanalyse wurden zusammen mit den Mitarbeitenden erarbeitet, und es werden alle Disziplinen miteinbezogen, was den Diätkoch, den klassischen Koch und das Servicepersonal gleichermassen betrifft. Dazu gibt es täglich eine Teamsitzung, bei denen die Allergien jedes Betroffenen besprochen werden. Die Mitarbeitenden sind auf die Allergieproblematik sensibilisiert. Auch können sie, wenn beispielsweise Gäste zum Essen kommen jederzeit in der Küche die nachfragen. Einmal jährlich werden sie zudem geschult und hinsichtlich dem Umgang mit Allergien und Intoleranzen auf den neusten Stand gebracht.

Was sind Vorteile eines Allergenmanagements im Betrieb?
Sicherheit für beide Seiten. Die Gäste und Patienten wissen, dass die Abläufe kontrolliert sind und dass das Personal weiss, was in den servierten Speisen enthalten ist. Auf der anderen Seite sind die Angestellten in der Küche und die Personen im Service sicher im Umgang mit Nahrungsmittelallergien. Sie wissen, was sie machen und ihnen ist bewusst, dass sie keine Betroffenen gefährden.

Wie beurteilen Sie die Anforderungen für das Schweizer Allergie-Gütesiegel?
Die Anforderungen wie auch die Reglemente sind klar formuliert und gut durchdacht. Sie sind bestens begründet und durchaus angemessen.

Allergien und Intoleranzen sind ein präsentes Thema in der Öffentlichkeit. Die Anzahl der Betroffenen nimmt zu. Dies bemerkt auch die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie. Wo früher der Diätkoch/Koch nur vereinzelt ein glutenfreiesMenu oder Speisen ohneMilch und Ei zubereitenmusste, gehört dies heute zum Alltag. Damit den Patientinnen und Bewohnern die entsprechende Kost angeboten werden kann, braucht es entsprechende Massnahmen. Ein Allergenmanagement gemäss Vorgaben des HACCP-Konzepts nach Codex Alimentarius ist sehr gut geeignet, um eine Risikoanalyse durchzuführen und dann die erforderlichen Massnahmen zu definieren. Ein einheitliches Vorgehen zur Erfassung der Allergien und Intoleranzen von Bewohnern ist der erste Schritt. Eine lückenlose Erfassung aller eingesetzten Waren ist eine weitere wichtige Basis. So kann jederzeit über Allergene in den Speisen Auskunft gegeben werden. Diese Daten müssen regelmässig gepflegt werden, da ein Produktehersteller jederzeit seine Rezeptur ändern kann. Wer Kriterien bezüglich allergenen Zutaten für die Warenbeschaffung festlegt, spart Zeit für die Rezept- und Datenüberarbeitung. Dies kann z.B. die Entscheidung sein, nur Bouillon und Saucenpulver zu verwenden, die gluten- und laktosefrei sind. Eine sorgfältige Zubereitung von allergenfreien Speisen wird durch geeignete Rezepte, geeignete Nahrungsmittel oder Spezialprodukte, einen sauberen Arbeitsplatz und saubere Küchenutensilien sichergestellt. So kann auch das Kontaminationsrisiko reduziert werden. Das Personal im Service und bei der Essensausgabe muss sicherstellen, dass das speziell zubereitete Essen zur richtigen Person kommt. Um ein sicheres Allergenmanagement zu gewährleisten sind regelmässige Schulungen des gesamten Personals, von Einkauf bis Service, sehr wichtig.

Eine Zertifizierung mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel macht Ihren Einsatz gut sichtbar und bietet die Möglichkeit sich auf dem Markt zu positionieren.

Weitere Informationen unter www.service-allergie-suisse.ch.

Service Allergie Suisse SA
Scheibenstrasse 20, 3014 Bern
Tel. +41 31 359 90 09
info(at)service-allergie-suisse.ch

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