Pulled Burger mit gezupftem Suppenhuhnfleisch.

Megatrend «Nose to Tail»–dieVorteile

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Die möglichst vollständige Nutzung eines Tieres für die menschliche Ernährung erlebt derzeit ein Comeback und ist nicht nur im Sinne der Nachhaltigkeit, sondern auch ökonomisch interessant für die Gastronomie.

Unter Profiköchen gewinnt ein Trend immer mehr Anhänger: Statt nur Edelstücke wie Filets und Steaks bereiten sie immer mehr währschafte Stücke zu, oft mit Methoden des Upgradings. Metzgereien, viele Gastronomen und Supermärkte haben «Nose to Tail» als Nachhaltigkeitsstrategie entdeckt. Dieses Konzept will zwischen Nase und Schwanz möglichst alle Teile eines Tieres verwerten. Dies passt in die heutige Zeit mit Fokus auf die Nachhaltigkeit. Schon aus Respekt vor dem Tier sollte man alles Essbare nutzen, das beim Schlachten anfällt. Wer «Nose to Tail» in der eigenen Küche ausprobieren will, beginnt am besten mit Stücken vom Rinds-Vorderviertel. Diese lassen sich veredeln und eignen sich für viele beliebte Gerichte. Ferner profitieren Gastronomen von deutlich günstigeren Einkaufspreisen.
Proviande hat ein Projekt namens «Nose to Tail» gegründet, das diese integrale Verwertung anstrebt und verlautbart, «als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und so wenig wie möglich nur als Tierfutter oder Energierohstoff». «Nose to Tail» bezweckt also eine Aufwertung der heute deklassierten Nebenprodukte für die menschliche Ernährung. Das Konzept ist aus mindestens vier Gründen sinnvoll: Genuss (Abwechslung auf dem Teller), Gewissen: (Wertschätzung dem Tier gegenüber), Umwelt (währschafte Stücke stammen aus einheimischer Produktion, nicht aus Import) und Kosten (günstiger als Edelstücke).

Meistens Langzeit-Garung – aber nicht immer
Die meisten «Nose to Tail»-Fleischstücke sind reich an Bindegewebe und daher selbst nach langer Reifung nicht genügend zart. Erst durch Garen über längere Zeit in Flüssigkeit oder Dampf bei Temperaturen von 80 bis 100 Grad werden sie zart. Die grösste «Nose-to-Tail»-Kategorie nach den Schlachtfetten ist eben dieses Schmorfleisch, zu dem Vorderviertel gehören aber auch Haxen, Herz, Zunge, Bauch u. a. Vor allem Herz ist aus der Mode gekommen. Es ist dunkel in der Farbe und etwas grobfaserig, daher «herzhafter» in der Konsistenz, aber Proviande-Koch Mirko Buri findet den Unterschied zu Filet klein: «Es eignet sich auch für eine Garung ‹à la minute›, beispielsweise als Lammherz-Spiessli.» Die meisten Schmorstücke eignen sich gut zum Vakuum- oder Nachtgaren, beides bei Niedertemperatur. Notabene: Beim schonenden Vakuumgaren wird Fleisch durch niedrige Temperaturen und Sauerstoff-Ausschluss besonders zart und saftig. Gemäss dem Bundeszentrum für Ernährung BZfE ist auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich.

Second Cuts und Pulled Meat
Auch Second Cut Steaks tragen zur Verwertung des Tieres «vom Schnörrli bis zum Schwänzli» bei und bieten einen kulinarischen Mehrwert. Aber nur wenige Köche haben Erfahrung damit und benötigen Beratung, die sie beispielsweise auf https://schweizerfleisch.ch finden. Richtig gegart sind Second Cuts nicht nur zart, sondern auch schmackhafter als Edelstücke. Manche sind sehr aromatisch, so etwa Halsstrang und Secreto (Karreedeckel), andere sind etwas zurückhaltender im Aroma wie Petite Tender (Schulterdeckel). Das Flat Iron gleicht in der Zartheit und dem Aroma einem Entrecôte. Oft ist ein Stück entweder zart oder aromatisch aber Flat Iron ist beides.
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Proviande empfiehlt für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt sein Bindegewebe und es wird zart. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Zum Kurzbraten sollten Second Cuts gut gelagert sein, mindestens drei bis vier Wochen. Die lange Fleischreifung macht es zarter und schmackhafter.
Aus den USA stammt auch der Barbecuetrend, Fleisch zu zupfen («Pulled Meat»). Es eignet sich dank sehr weicher Konsistenz perfekt für Personen mit Kauproblemen. Traditionell verwendet man dazu langzeit gegarte Schmorfleisch-Stücke. Man zerkocht solche Stücke vom Schwein oder Rind bis zu fast breiartiger Konsistenz, zupft sie nachher warm zu kleinen Fasern oder Fetzen und reichert diese mit viel Barbecuesauce an, was quasi eine Innenwürzung ergibt. Man kann von Hand zupfen oder maschinell mit einem sogenannten Meat Shredder.

Comeback des Suppenhuhns
Besonders gut für die Careküche eignet sich das wieder in Mode kommende Suppenhuhn, ein Nebenprodukt der Eierproduktion. Angesichts seiner Leerfleischigkeit und des tiefen Preises von Mastpouletfleisch ist die Schlachtung der ausgedienten Legehennen kaum rentabel. Sie gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis sie wirklich alt waren. Heutige Legehennen werden mit nur gerade 18 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist eine schmackhafte und eine zarte Delikatesse. Auch die Brühe ist sehr nahrhaft und galt früher als Allerwelts-Heilmittel. Wer eine gute Hühnerbrühe kochen will, ist mit einem Suppenhuhn bei Weitem besser bedient als mit einem Schnellmastpoulet. Weil Suppenhühner bei der Schlachtung älter sind als Mastpoulets, ist ihr Fleisch deutlich aromatischer. Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und muss, damit es zart und saftig wird sowie eine gute Brühe ergibt, lange sanft garen. Auch Zupfen ist dann sinnvoll: Bei Proviande empfiehlt man Pulled Chicken Burger aus Brustfleisch. Dieses ist eher trocken, daher verarbeitet man es mit würziger Barbecuesauce.

Innereien heute oft verschmäht
Auch Innereien haben ein Imageproblem, nicht zuletzt wegen des Cholesterin-Hypes. Es bestehen aber grosse Unterschiede im kulinarischen Wert: Leber, Nieren und Milke vom Kalb gelten als Delikatesse und sind ausserdem Kurzbratstücke, aber dieselben Organe vom Schwein kommen heute selten auf den Teller. Innereien variieren stark im Geschmack und in der Konsistenz, aber mehrheitlich sind sie eher fad und gummig oder schwammig, was die Kochkunst herausfordert, um daraus moderne und attraktive Gerichte zu produzieren. Generell müssen sie sehr frisch verarbeitet werden und sie werden nicht gereift. Am beliebtesten ist wohl die Leber, die mit intensivem Aroma punktet und sich daher zur Veredlung von Füllungen eignet. Kurzgebraten auf venezianische Art, Leberknödel-Suppe und Gänseleber-Pastete sind die Klassiker und bei Senioren beliebt dank ihrem weichen Biss.

EVENTS

Logistik Forum Schweiz

«Challenge Supply Chain: digital, sicher, nachhaltig»

Datum: 07. Juni 2023

Ort: Verkehrshaus Luzern (CH)

EPHJ-EPMT-SMT

Internationale Ausstellung für Uhrenindustrie, Mikrotechnologie und Medizinaltechnik

Datum: 06.-09. Juni 2023

Ort: Palexpo Genf (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 15.–16. Juni 2023

Ort: hybrid – physisch als auch virtuell (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

8. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

LASER World of PHOTONICS

Weltleitmesse für Komponenten, Systeme und Anwendungen der Photonik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

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Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

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AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

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Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

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Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

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Führungstagung

Tagung für Führungs- und Fachkräfte aus dem Gesundheits- und Sozialbereich

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Europas erfolgreichste Leitmesse für Reinigung und Hygiene

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Datum: 26.-28. September 2023

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Datum: 07.-11. Oktober 2023

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Blezinger Healthcare

13. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

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A + A

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

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Pumps & Valves

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IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

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Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

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Compamed

Schmelztiegel für High-Tech-Lösungen in der Medizintechnik

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Expo for Decarbonised Industries

Das Fachevent zum Megatrend Dekarbonisierung, die Plattform für Energiespeicher und Klimaneutralität in Unternehmen.

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: (D)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

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Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

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LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

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B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

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Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 13.-16. Februar 2024

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International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

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Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

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Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

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analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

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Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

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ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

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Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

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Cleanzone

Internationale Fachmesse und Kongress für Reinraumtechnologie

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis