Unter Profiköchen gewinnt ein Trend immer mehr Anhänger: Statt nur Edelstücke wie Filets und Steaks bereiten sie immer mehr währschafte Stücke zu, oft mit Methoden des Upgradings. Metzgereien, viele Gastronomen und Supermärkte haben «Nose to Tail» als Nachhaltigkeitsstrategie entdeckt. Dieses Konzept will zwischen Nase und Schwanz möglichst alle Teile eines Tieres verwerten. Dies passt in die heutige Zeit mit Fokus auf die Nachhaltigkeit. Schon aus Respekt vor dem Tier sollte man alles Essbare nutzen, das beim Schlachten anfällt. Wer «Nose to Tail» in der eigenen Küche ausprobieren will, beginnt am besten mit Stücken vom Rinds-Vorderviertel. Diese lassen sich veredeln und eignen sich für viele beliebte Gerichte. Ferner profitieren Gastronomen von deutlich günstigeren Einkaufspreisen.
Proviande hat ein Projekt namens «Nose to Tail» gegründet, das diese integrale Verwertung anstrebt und verlautbart, «als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum dienen und so wenig wie möglich nur als Tierfutter oder Energierohstoff». «Nose to Tail» bezweckt also eine Aufwertung der heute deklassierten Nebenprodukte für die menschliche Ernährung. Das Konzept ist aus mindestens vier Gründen sinnvoll: Genuss (Abwechslung auf dem Teller), Gewissen: (Wertschätzung dem Tier gegenüber), Umwelt (währschafte Stücke stammen aus einheimischer Produktion, nicht aus Import) und Kosten (günstiger als Edelstücke).
Meistens Langzeit-Garung – aber nicht immer
Die meisten «Nose to Tail»-Fleischstücke sind reich an Bindegewebe und daher selbst nach langer Reifung nicht genügend zart. Erst durch Garen über längere Zeit in Flüssigkeit oder Dampf bei Temperaturen von 80 bis 100 Grad werden sie zart. Die grösste «Nose-to-Tail»-Kategorie nach den Schlachtfetten ist eben dieses Schmorfleisch, zu dem Vorderviertel gehören aber auch Haxen, Herz, Zunge, Bauch u. a. Vor allem Herz ist aus der Mode gekommen. Es ist dunkel in der Farbe und etwas grobfaserig, daher «herzhafter» in der Konsistenz, aber Proviande-Koch Mirko Buri findet den Unterschied zu Filet klein: «Es eignet sich auch für eine Garung ‹à la minute›, beispielsweise als Lammherz-Spiessli.» Die meisten Schmorstücke eignen sich gut zum Vakuum- oder Nachtgaren, beides bei Niedertemperatur. Notabene: Beim schonenden Vakuumgaren wird Fleisch durch niedrige Temperaturen und Sauerstoff-Ausschluss besonders zart und saftig. Gemäss dem Bundeszentrum für Ernährung BZfE ist auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich.
Second Cuts und Pulled Meat
Auch Second Cut Steaks tragen zur Verwertung des Tieres «vom Schnörrli bis zum Schwänzli» bei und bieten einen kulinarischen Mehrwert. Aber nur wenige Köche haben Erfahrung damit und benötigen Beratung, die sie beispielsweise auf https://schweizerfleisch.ch finden. Richtig gegart sind Second Cuts nicht nur zart, sondern auch schmackhafter als Edelstücke. Manche sind sehr aromatisch, so etwa Halsstrang und Secreto (Karreedeckel), andere sind etwas zurückhaltender im Aroma wie Petite Tender (Schulterdeckel). Das Flat Iron gleicht in der Zartheit und dem Aroma einem Entrecôte. Oft ist ein Stück entweder zart oder aromatisch aber Flat Iron ist beides.
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Proviande empfiehlt für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt sein Bindegewebe und es wird zart. Wichtig ist, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Zum Kurzbraten sollten Second Cuts gut gelagert sein, mindestens drei bis vier Wochen. Die lange Fleischreifung macht es zarter und schmackhafter.
Aus den USA stammt auch der Barbecuetrend, Fleisch zu zupfen («Pulled Meat»). Es eignet sich dank sehr weicher Konsistenz perfekt für Personen mit Kauproblemen. Traditionell verwendet man dazu langzeit gegarte Schmorfleisch-Stücke. Man zerkocht solche Stücke vom Schwein oder Rind bis zu fast breiartiger Konsistenz, zupft sie nachher warm zu kleinen Fasern oder Fetzen und reichert diese mit viel Barbecuesauce an, was quasi eine Innenwürzung ergibt. Man kann von Hand zupfen oder maschinell mit einem sogenannten Meat Shredder.
Comeback des Suppenhuhns
Besonders gut für die Careküche eignet sich das wieder in Mode kommende Suppenhuhn, ein Nebenprodukt der Eierproduktion. Angesichts seiner Leerfleischigkeit und des tiefen Preises von Mastpouletfleisch ist die Schlachtung der ausgedienten Legehennen kaum rentabel. Sie gelten als zäh, aber dieses Vorurteil stammt von früher, als Hühner noch so lange Eier legten, bis sie wirklich alt waren. Heutige Legehennen werden mit nur gerade 18 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist eine schmackhafte und eine zarte Delikatesse. Auch die Brühe ist sehr nahrhaft und galt früher als Allerwelts-Heilmittel. Wer eine gute Hühnerbrühe kochen will, ist mit einem Suppenhuhn bei Weitem besser bedient als mit einem Schnellmastpoulet. Weil Suppenhühner bei der Schlachtung älter sind als Mastpoulets, ist ihr Fleisch deutlich aromatischer. Suppenhuhnfleisch ist allerdings eher mager und muss, damit es zart und saftig wird sowie eine gute Brühe ergibt, lange sanft garen. Auch Zupfen ist dann sinnvoll: Bei Proviande empfiehlt man Pulled Chicken Burger aus Brustfleisch. Dieses ist eher trocken, daher verarbeitet man es mit würziger Barbecuesauce.
Innereien heute oft verschmäht
Auch Innereien haben ein Imageproblem, nicht zuletzt wegen des Cholesterin-Hypes. Es bestehen aber grosse Unterschiede im kulinarischen Wert: Leber, Nieren und Milke vom Kalb gelten als Delikatesse und sind ausserdem Kurzbratstücke, aber dieselben Organe vom Schwein kommen heute selten auf den Teller. Innereien variieren stark im Geschmack und in der Konsistenz, aber mehrheitlich sind sie eher fad und gummig oder schwammig, was die Kochkunst herausfordert, um daraus moderne und attraktive Gerichte zu produzieren. Generell müssen sie sehr frisch verarbeitet werden und sie werden nicht gereift. Am beliebtesten ist wohl die Leber, die mit intensivem Aroma punktet und sich daher zur Veredlung von Füllungen eignet. Kurzgebraten auf venezianische Art, Leberknödel-Suppe und Gänseleber-Pastete sind die Klassiker und bei Senioren beliebt dank ihrem weichen Biss.