Besonders Trockenfleisch ist reich an hochwertigem Protein und beispielsweise Mostbröckli oder Bündnerfleisch sind gleichzeitig fettarm. Für die Caregastronomie offerieren spezialisierte Metzgereien auch salzarme Varianten. Ein hoher Proteinanteil in der Kost hat auch Vorteile für Abspeckwillige, denn Proteine sättigen stark. Übergewichtige halten eine proteinreiche Diät besser durch. Allerdings: Beim Risiko für Krebs und Typ-2-Diabetes gibt es Hinweise, dass sich ein hoher Proteinanteil (über 20% der Kalorienaufnahme aus Proteinen) negativ auswirkt gemäss einer US-Studie aus dem Jahr 2014. Das heisst: Je höher die tägliche Proteinzufuhr, desto schlechter arbeiteten die Nieren.
Lebensmittel anreichern?
Nicht nur proteinreiche Superfoods boomen, sondern auch angereicherte Produkte, besonders Backwaren (Proteinbrot z.B. von Jowa oder Edna), Milchprodukte (Joghurt z.B. von Emmi oder Cremo) und Drinks. Der Anreicherungsgrad ist oft beeindruckend hoch und reicht bis zur vierfachen Menge, allerdings sind oft auch Zusatzstoffe «angereichert» oder (bei Broten) mitunter auch der Fettgehalt stark erhöht. Die Küche der Geriatrieklinik des Zürcher Unispitals produziert jeden Tag Proteindrinks für ihre Patienten. Der Careküche stehen proteinreiche Halbfabrikate zur Verfügung wie Milchproteinkonzentrate. Sie eignen sich nicht nur zur Nahrungsmittelergänzung, sondern auch als Stabilisator in vielen Lebensmitteln von Glace bis zu Wurstwaren. Molkepulver findet sich oft in Protein- Shakes. Molkenproteine liegen bei der biologischen Wertigkeit als einzige leicht über dem Hühnerei.
Angereicherte Produkte in der Seniorenernährung?
Allerdings: «Solange es sich um gesunde, ältere Personen handelt, welche nicht unter Mangelernährung, Inappetenz oder einer Krankheit leiden, lässt sich der Proteinbedarf anhand der Schweizer Lebensmittelpyramide und des optimalen Tellers decken», sagt Charlotte Weidmann Schneider, Ernährungsberaterin der SGE. «Somit sind angereicherte Lebensmittel nicht notwendig. Entsprechend der Lebensmittelpyramide soll man täglich 3 bis 4 Portionen Milchprodukte plus 1 Portion Fleisch, Fisch, Eier, Tofu etc. essen.
Dabei soll jede Mahlzeit eine Eiweisskomponente enthalten, um den Körper regelmässig mit Eiweiss zu versorgen. Eier sind sowohl reich an hochwertigem Protein wie auch an Mikronährstoffen und hochwertigem Fett – Letzteres im Eigelb. Eiklar besteht fast nur aus Proteinen (11%) und Wasser. Das Ei-Protein liefert alle essenziellen Aminosäuren. Ausserdem sind Eier preiswert und einfach zu verarbeiten. Unabhängig vom Alter sättigen sie gut und können dazu beitragen, weniger zu essen, was wissenschaftliche Studien belegen. Dieser Effekt besteht besonders bei Eiern zum Frühstück, weniger in Kuchen und Dessert. Notabene: Anders als lange gelehrt, gibt es keinen Zusammenhang zwischen Herzerkrankung-Risiko und Eier-Konsum.
Pflanzliche Proteinquellen im Trend
Der menschliche Körper verwertet tierisches Protein besser als pflanzliches, aber im Trend stehen proteinreiche vegetarische Lebensmittel und auf mengenmässig tiefem Niveau auch vegane. Ein Beispiel ist der neu lancierte Protein- Cracker «Knecker» aus Bio-Soja, mit 30 Prozent besitzt er einen ähnlich hohen Proteingehalt wie Fleisch. Für den Detailhandel und auch für die Gastronomie gibt es eine steigende Zahl veganer Fleischalternativen in immer mehr Sorten, und sie werden sensorisch stetig besser. Das Magazin «Gesundheitstipp» gab kürzlich zu bedenken, dass vegane Fertigprodukte oft zu viel Fett, Salz und Zucker enthalten. Einige Beispiele: die Proteingehalte veganer Fleischersatzprodukte (Beyond, Garden Gourmet, Delicorn, Planted etc.) liegen bei 16–26 Prozent, die Fettgehalte bei 3–18 Prozent und die Salzgehalte bei 0.8–2 Prozent. Zum Vergleich: Mageres Muskelfleisch enthält 21–23 Prozent Protein, 1–3 Prozent Fett und kein Salz. Durch die Zubereitung können die Gehalte steigen, vor allem Fett- und Salzgehalte.
Hervorzuheben ist die vegane Pouletimitation von «Planted» aus Erbsenprotein: der Proteingehalt ist mit 25,7 Prozent höher als bei Fleisch, und auch die andern Gehalte sind vorbildlich: nur 3,3 Prozent Fett und 0,8 Prozent Salz. Die Zürcher Firma expandiert schnell und erobert sogar die Sternegastronomie. Einen kleinen gesundheitlichen Vorteil bieten die Ersatzprodukte: Im Gegensatz zu Fleisch enthalten sie rund 5 Prozent erwünschte Nahrungsfasern. Ebenfalls modern und aufstrebend sind pflanzliche «Superfoods», die viel hochwertiges Protein enthalten, so etwa die Scheingetreide aus den Anden: Quinoa, Amaranth etc. Aber nicht zu vernachlässigen als Proteinquellen sind die traditionellen vegetarischen Komponenten. Die SGE empfiehlt Hülsenfrüchte, Tofu, Quorn, Eier, Käse und Quark.
