Welche Neuheiten und Entwicklungen präsentiert Pistor an der Schweizer Fachmesse FBK in Bern – welche Branchenthemen sind zu erwarten?
Markus Lötscher: Wir werden an der FBK keine Sortimentsneuheiten präsentieren. Über Produktneuheiten informieren wir laufend – dafür müssen die Fachleute heute nicht mehr an Messen kommen. Stattdessen möchten wir an der FBK inspirieren. Mit unseren Dienstleistungen, neuen Konzepten und vielen Erfolgsgeschichten. Ziel dabei ist, dass der Kunde und Besucher uns als Lösungsanbieterin wahrnimmt und realisiert, wie wir ihn bei seiner alltäglichen Arbeit unterstützen können.
Die Pistor wurde als Einkaufsgenossenschaft der Bäckereibranche gegründet - wie verstehen Sie dies im aktuellen Umfeld?
Dank unseren genossenschaftlichen Wurzeln unterstützt und fördert Pistor früher wie auch heute die Genossenschafter und die Bäcker- und Confiseurbranche. Ging es früher mehrheitlich um die gemeinsame, günstige Warenbeschaffung, bietet Pistor heute auch viele Dienstleistungen rund um die Warenbeschaffung sowie Fachberatungen an. Zudem agiert Pistor als Vernetzerin und ermöglicht den Austausch im Bäcker- und Confiseurgewerbe sowie in der Gastronomie. Als unabhängige Partnerin bieten wir den Kunden genau das, was sie erfolgreicher macht, und schreiben gemeinsam Erfolgsgeschichten.
Die Bäckerei-Konditorei-Confiserie verschmilzt immer stärker mit der Gastronomiebranche. Wie wirkt sich die auf die Sortimente und Dienstleistungen der Pistor aus?
Diese Entwicklung sehen wir als klaren Vorteil sowohl für unsere Kundenbetriebe wie auch für die Ausweitung unseres Vermarktungspotenzials. Dank dem Wachstum mit Gastronomiebetrieben vergrössert sich unser Küchensortiment laufend. Davon profitieren auch die Bäcker- und Confiseriebetriebe, die mit einem eigenen Café immer öfter auch Gastronomieprodukte beziehen. Im Sortiment sowie bei den Dienstleistungen gibt es viele Synergien zwischen den beiden Branchen, von welchen unsere Kundschaft profitiert.
«Selbst machen» heisst der aktuelle Gegentrend zur Halbfabrikate-Convenience. Wie stehen Sie dieser Entwicklung gegenüber?
Wir spüren insbesondere den Trend «selbst machen mit Produkten aus der Region». Damit können sich Bäckerei- und Confiseriegeschäfte, aber auch die Gastronomiebetriebe differenzieren. Wir bieten ein grosses Sortiment mit über 17 000 Artikeln an. Jeder Kundenbetrieb kann selbst entscheiden, welche Produkte er beziehen will und wo er auf das Selbstmachen oder auf Halbfabrikate setzen möchte. Mit unseren Pistor-Plus-Partnern bieten wir unseren Kunden ein regionales Frischeangebot. So kann der Kunde die Commodity-Produkte über Pistor beziehen und um regionale und frische Produkte ergänzen. Für die Zukunft sehen wir das Potenzial, den gewerblich-handwerklichen Betrieben eine Vermittlungsplattform für Spezialitäten zu bieten. Schon heute müssen sich die Unternehmen entscheiden, welche Produkte sie als echte Spezialitäten von Grund auf selber herstellen wollen. Dabei könnten in Zukunft die Betriebe vermehrt zusammenarbeiten. Jedoch stösst man rasch an logistische Grenzen, wofür Pistor als Dienstleisterin und Vernetzerin Unterstützung bieten kann.
Die Backwaren-Importe nehmen stark zu. Wie kann Pistor auf diese Entwicklungen reagieren?
Wir beobachten diese Entwicklung tatsächlich mit einer gewissen Sorge. Backwaren-Importe betreffen traditionellerweise Spezialitäten aus den Nachbarländern, was durchaus seine Berechtigung hat. Seit einigen Jahren werden jedoch klassische Bäckerei- und Gastronomiesortimente importiert. Die Kommunikation gegenüber der Kundschaft spielt dabei eine grosse Rolle. Je nach Vermarktungskanal ist leider nicht immer klar ersichtlich, dass es sich um Importartikel handelt.
Wie kann Pistor dies unterstützen?
Einerseits in der Beschaffung von Rohstoffen, andererseits durch die Vernetzung mit regionalen Spezialisten und Lieferanten. Zudem kann Pistor auch in der Entwicklung lokaler Services und Dienstleistungen unterstützen, beispielsweise dank dem Beratungsangebot der Proback.
Welches Entwicklungspotenzial sehen Sie generell für das Bio- und weitere Labelsortiment?
Nachhaltige Produkte sind ein Trend. Im Pistor-Sortiment macht der Anteil aktuell ca. 15% aus. Wir haben uns 30% zum Ziel gesetzt und wollen in diesem Segment weiterwachsen. Wir spüren die Kundennachfrage nach Labelprodukten. Insbesondere von grossen Betrieben ist die Nachfrage für Nachhaltigkeits-Zertifizierungen von uns sowie unseren Lieferanten hoch. Die Bioverarbeitung ist in der Bäckereibranche vor allem bei spezialisierten Unternehmen gut verankert, die dann oft das ganze Sortiment umstellen. Einen Mittelweg geht das Verbandsprogramm «Naturel» kombiniert mit dem Label «IP Suisse». Diese Positionierung ist auch für die Betriebe erfolgreich, für die eine Bioverarbeitung aufgrund der Kundenstruktur eher nicht infrage kommt.
Wofür steht der Begriff Nachhaltigkeit bei Pistor?
Nachhaltigkeit steht bei Pistor für die ökonomische, soziale und ökologische Verantwortung. Mit drei grossen Nachhaltigkeitszielen wollen wir unsere Geschäftstätigkeit nachhaltig ausrichten und auch unsere Kunden dabei unterstützen, nachhaltig zu wirtschaften. Unsere Nachhaltigkeitsziele beziehen sich auf die Reduktion des Ressourcenverbrauchs, den Ausbau eines nachhaltigen Sortiments sowie die Förderung nachhaltiger Konzepte. Diese Konzepte können die Nachhaltigkeit beim Kunden fördern, aber auch unser Engagement im Sinne der sozialen Nachhaltigkeit mit der Wiederintegration von Mitarbeitenden und guten Arbeitsplätzen.
Die technologische Entwicklung macht den Übergang von der gewerblichen zur industriellen Herstellung fliessender. Wie steht Pistor zu dieser Entwicklung?
Wohl kaum der Kundenerwartung entsprechen die Holzofen-Angebote der Grossverteiler-Bäckereien – ein echter Holzofen ist «etwas anderes». In anderen Bereichen ist jedoch durchaus eine qualitative Annäherung zu beobachten. Beim Einsatz der «langen» Teigreifung und der damit einhergehenden Qualitätssteigerung etwa betreffend Geschmacksbildung und Frischhaltung hat die industrielle Bäckereibranche tatsächlich grosse Fortschritte gemacht. Jedoch kann sich eine industrielle Bäckerei dies nur durch stark normierte Herstellabläufe leisten. Hier haben die gewerblich-handwerklichen Betriebe nach wie vor eine grosse Chance, wenn sie diese aktiv nutzen. Für gewerbliche Betriebe geht es bei der Technisierung vor allem um Skaleneffekte, grössere Mengen preiswerter herzustellen. Dabei muss die handwerkliche Qualität erhalten bleiben, sonst führt diese Strategie nicht zum Erfolg, sondern zum Preiskampf gegen die industriellen Anbieter. Eine mögliche «Gegenstrategie» sind sehr individuelle Angebote, sogenannte «Signalbrote», also unverwechselbare und nicht kopierbare Brote und Backwaren, für welche die Kundschaft von weit herkommt.
Bereit seit mehr als 100 Jahren
Die Pistor-Firmengruppe stellt seit mehr als 100 Jahren für die Lebensmittelverarbeitenden Branchen in der Schweiz Produkte und Dienstleistungen bereit. Seit dem Jahr 2002 ist Pistor eine Genossenschaftsholding. Die Pistor AG operiert seither als Betriebsgesellschaft auf der gleichen Ebene wie die beiden weiteren Tochtergesellschaften Proback AG und Fairtrade SA. Als unabhängige Partnerin unterstützt die Pistor AG ihre Kunden dabei, optimal auf die Bedürfnisse ihrer Kunden zu fokussieren, den Umsatz zu steigern und die Aufwände zu senken. Grundlagen dafür sind das umfassende Sortiment, die innovativen Dienstleistungen und das grosse Spezialisten-Netzwerk.
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