Das Thema Food Waste ist allgegenwärtig. Es gibt immer mehr Initiativen, die darauf abzielen, einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln zu fördern und die Menge vermeidbarer Abfälle zu reduzieren. Auch das Felix Platter hat sich dieser Thematik verschrieben. Dr. Jürg Nyfeler, CEO der Universitäten Altersmedizin Felix Platter, erklärt: «Nachhaltigkeit gehört zu den Kernwerten des Spitals. Deshalb sehen wir es als unsere Verpflichtung an, mit den verfügbaren Ressourcen – insbesondere auch mit Lebensmitteln – sorgsam umzugehen.»
Pilotprojekt zur Reduktion von Food Waste
Aus diesem Grund und insbesondere um den Food Waste im eigenen Hause zu evaluieren und zu reduzieren, hat das Spital zwischen April 2022 und Juli 2023 am Pilotprojekt Gastronomie Zukunft Basel von Foodways teilgenommen. Diese von der Christoph Merian Stiftung und vom Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Initiative unterstützt Gastrobetriebe dabei, ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbessern, wobei ein klarer Fokus auf Lebensmitteln liegt. Ergänzend zu zwei Food-Waste-Messungen wird das Einkaufsverhalten evaluiert, um den ökologischen Fussabdruck mittels Eco-Score zu bestimmen. Ausserdem werden alle Menüpläne und Menüs von Ernährungsfachpersonen überprüft.
Christian Adam, Leiter der Gastronomie in der Universitäten Medizin Felix Platter und Initiator des Projekts, sagt: «Food Waste ist aus ökologischer Sicht tragisch, aber auch ein wichtiger betriebswirtschaftlicher Faktor. Die Zusammenarbeit mit Foodways hat uns die Möglichkeit gegeben, unseren Umgang mit Lebensmitteln zu überprüfen und zu verbessern. Wir sind stolz, dass wir mit geeigneten Massnahmen die Lebensmittelabfälle in der vierwöchigen Messperiode im Vergleich zur Messung Ist-Zustand um eine Tonne, beziehungsweise 14 Prozent reduzieren konnten.»
Messen -evaluieren - reduzieren
Im Rahmen zweier vierwöchiger Food-Waste-Messungen im April 2022 und Juli 2023 wurden sämtliche vermeidbare Lebensmittelabfälle aus dem Spital gesammelt, nach Kategorien sortiert und gewogen. Fielen bei der ersten vierwöchigen Messung noch rund 7,5 Tonnen Food Waste an, waren es im Juli 2023 nur noch 6,5 Tonnen.
Die Messung vom April 2022 zeigte, dass der grösste Teil der Abfälle auf nicht verzehrte Mahlzeiten von Patientinnen und Patienten zurückzuführen ist. Auslöser dafür waren nach entsprechender Evaluation unter anderem zu grosse Portionen sowie Speisen, die mehrheitlich unberührt blieben. Food Waste fiel jedoch auch in der Küche und im Restaurant und am Selbstbedienungs-Buffet für Mitarbeitende und Gäste an. Grund genug, an diesen Stellen die Hebel anzusetzen.
Basierend auf den Ergebnissen der ersten Messung im April 2022, den Empfehlungen von Foodways und eigener Ideen begann das Spital im dritten Quartal 2022 mit der schrittweisen Umsetzung von Massnahmen. Dazu gehörten unter anderem die Überprüfung und Anpassung der Portionengrössen für Patientinnen und Patienten, Personal und Gäste. «Etwas kleinere Mengen als bisher entsprechen nicht nur besser den Bedürfnissen betagter Personen, sondern generieren auch weniger Food Waste», weiss Christian Adam. «Zur Vermeidung von Resten hat sich ausserdem auch bewährt, dass wir zum Frühstückskaffee weniger Milch reichen und die Möglichkeit bieten, halbe Portionen Brot zu bestellen», weiss der Küchenchef. Zudem hat das Spital die Bestellprozesse für Suppen und Salate angepasst: Diese werden jeweils nur noch abgegeben, wenn die betagten Patientinnen und Patienten Lust darauf haben.
Auch im Restaurant für Mitarbeitende und Gäste stand die Grösse der Mahlzeiten im Vordergrund. Die Schöpfmenge wird jeweils dem individuellen Appetit der Personen angepasst. Am Buffet werden ab ca. 13 Uhr nicht mehr alle Speisen automatisch nachgefüllt, damit weniger Food Waste entsteht. Bewährt hat sich, dass Mitarbeitende nicht verkaufte Mittagsmenüs in reCIRCLE-Geschirr am Nachmittag zu einem reduzierten Preis mit nach Hause nehmen können.
Schliesslich trug eine Evaluation der Menüs und die noch bessere Anpassung der Speisen an die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten ebenfalls zur Reduktion der Lebensmittelabfälle bei. Wenig beliebte Gerichte wurden aus dem Angebot genommen und die Zubereitung gewisser Speisen optimiert. Präzise Grammangaben für jedes einzelne Lebensmittel in den Rezepten hilft, die benötigte Menge entsprechend der Zahl bestellter Essen genau zu berechnen und Überproduktionen zu vermeiden.
Ein Gewinn für Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit
Die erfolgreiche Reduzierung von Food Waste wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern auch auf die Wirtschaftlichkeit des Spitals. Indem das Felix Platter den Food Waste um 14% reduziert hat, spart es zugleich monatlich Warenkosten in der Höhe von rund CHF 12’600. Zudem konnte das Spital auch seinen Umwelt-Fussabdruck um 2’440 kg CO₂-Äquivalente reduzieren, was rund 1'200 Kilometern mit dem Flugzeug entspricht. Der virtuelle Wasserverbrauch ist um ca. 106’000 Liter heruntergegangen.
Das Spital denkt bereits über weitere Schritte in Richtung einer nachhaltigeren und effizienteren Gastroverpflegung nach: «Mit dem Pilotprojekt von Foodways haben wir erste Schritte gemacht, aber es ist noch mehr möglich», sagt Christian Adam, der bereits an weiteren Massnahmen arbeitet. Vorgesehen ist u.a. eine weitere Messung in 2024.
Insgesamt zeigt das Projekt, wie effektive Massnahmen zur Reduktion von Food Waste dazu beitragen können, die Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit eines Gastrobetriebs zu verbessern – ein Erfolg, der ganz im Sinne der Nachhaltigkeitsstrategie des Felix Platter ist.