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Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie


Regelmässig fühlt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) der Branche auf den Zahn. Zuletzt fragte der SVG die Küchenverantwortlichen nach der Verwendung von nachhaltigen Lebensmitteln.

Das Bewusstsein für nachhaltige Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie nimmt zu. 2010 beteiligten sich knapp 20 Prozent der Mitglieder an der Umfrage zur Verwendung nachhaltiger Lebensmittel, vor zwei Jahren waren es 63 Prozent. Ein noch klareres Indiz: 2010 sagte noch fast die Hälfte der Befragten, dass keine nachhaltigen Produkte eingesetzt werden. Nun geben 77 Prozent an, dass sie Bio-Produkte verwenden, 85 Prozent verwenden Fairtradeund 96 Prozent Regio-Produkte. Deutlich zugenommen hat der Anteil Betriebe, die täglich Bio-Produkte verwenden. Wie nachhaltig das Gesamtangebot eines Betriebes ist, lässt sich aus der Umfrage jedoch nicht ableiten. In der Umfrage wurde weder nach dem Mengenanteil nachhaltiger Produkte am Gesamtangebot gefragt, noch wurde vom Verband eine «Definition» zu Nachhaltigkeit oder Nachhaltigkeitskriterien vorgegeben.

Vertrauen oder Kontrolle?
Nur 31 Prozent der Befragten halten Labels für Bio-Produkte für sehr wichtig oder wichtig. Dies erstaunt kaum, denn «Bio» ist gesetzlich geschützt und klar geregelt. Bei Fairtrade-Produkten ist der Anteil derjenigen, die Labels für «sehr wichtig» oder «wichtig» halten mit 87 Prozent entsprechend hoch, denn hier sind es Fairtrade-Organisationen und deren Labels, die – anstelle gesetzlicher Regelungen – Standards und deren Kontrolle definieren. Ein ganz anderes Bild zeigt sich bei Regio-Produkten: Über die Hälfte der Befragten bezeichnet hier Labels als unwichtig. Obwohl wir längst alle wissen, dass Emmentaler nicht aus dem Emmental stammen muss oder das Fleisch für Bündnerfleisch nicht aus dem Bündnerland, geniessen Regio-Produkte – trotz fehlender gesetzlicher Grundlagen oder klarer Definitionen – einen vertrauenswürdigen Ruf.

Was ist nachhaltig?
Regio-Produkte können nachhaltig sein, aber nur der kurze Transportweg alleine macht sie noch längst nicht zu nachhaltigen Produkten. Wichtige Kriterien sind beispielsweise die Belastung des Wassers, der Einfluss auf Bodenfruchtbarkeit, Lebensräume und Artenvielfalt, aber auch der Energieverbrauch und CO2-Emissionen (ob bei der Produktion, der Verarbeitung, der Lagerung oder der Distribution bis hin zur Entsorgung). Bei tierischen Produkten spielt zudem das Gesundheitsrisiko, beispielsweise durch Medikamentenrückstände, aber vor allem auch das Tierwohl bei der Haltung, der Fütterung bis hin zum Transport und zur Schlachtung eine wichtige Rolle. Bei Bio-Produkten sind die Vorgaben diesbezüglich definiert und damit auch kontrollier- und nachweisbar. Die «Zauberformel» für wirklich nachhaltige Lebensmittel wäre also ein «saisonales Bio-Produkte aus der Region».

Wie viel darf Nachhaltigkeit kosten?
Noch Mitte des letzten Jahrhunderts wurde gut ein Drittel des Haushaltseinkommens für Lebensmittel ausgegeben. Mittlerweile sind es deutlich weniger als 10 Prozent. Ein Preisaufschlag für ein nachhaltiges Angebot von 50 Rappen pro Gericht – so müsste man meinen – wäre locker zu verkraften. Dem widerspricht die Branche gemäss SVG-Umfrage aber deutlich: Gegen 90 Prozent der Betriebe geben an, dass für ein nachhaltiges Gericht kein Preisaufschlag erhoben werden kann. Fast 70 Prozent erklären, dass der Auftraggeber keinen Preisaufschlag erlauben würde. Man darf schon jetzt gespannt sein auf die nächste Durchführung dieser SVG-Umfrage und darauf, wie viel den Befragten und Auftraggebern dann nachhaltige Produkte wert sein werden.

Studie SVG, Auszug aus dem Fachmagazin «Salz & Pfeffer»


Best Partner Heime, Spitäler und Kliniken 2015


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Trendtage Gesundheit Luzern

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LogiPharma 4.0

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Hannover Messe

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Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

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DMEA

Europas führende Messe für Digital Health

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Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

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Swiss Biotech Day

Internationale Konferenz für die Biotechnologiebranche

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IFAT

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Datum: 04.-07. Mai 2026

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PFLEGE PLUS

Fachmesse für den Pflegemarkt

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London Lab Live

Fachmesse und Konferenz für die Zukunft von Laboren

Datum: 6.-7. Mai 2026

Ort: London (GB)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

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interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

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TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

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Ort: Mailand (I)

INDEX

Weltweit führende internationale Fachmesse für die Vliesstoffindustrie

Datum: 19.-22. Mai 2026

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PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Start-Up Days

Schweizer Konferenz und Netzwerkplattform für Startups, Investoren, KMUs und Unternehmen

Datum: 21. Mai 2026

Ort: Bern (CH)

HealthEXPO

Messe für die neuesten Entwicklungen und Trends in der Gesundheitsbranche

Datum: 30. Mai 2026

Ort: Basel (CH)

Careum Pflegesymposium

Plattform für den Wissensaustausch in der Pflegewelt

Datum: 09. Juni 2026

Ort: Aarau (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Swiss Medtech Day

Konferenz der Schweizer Medizintechnikindustrie

Datum: 10. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 10.-11. Juni 2026

Ort: Zürich (CH)

EPHJ-EPMT-SMT

Internationale Ausstellung für Uhrenindustrie, Mikrotechnologie und Medizinaltechnik

Datum: 10.-12. Juni 2026

Ort: Genf (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Blezinger Healthcare

Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 25.-26. Juni 2026

Ort: Hasliberg (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

SWISS SVG-Trophy

Schweizermeisterschaft der Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie

Datum: 19. September 2026

Ort: Rothenburg (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

ZAGG

Fachmesse für die Gastronomie- und Hotelleriebranche

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Internationale Fachmesse für den Schweizer Gesundheitssektor

Datum: 20.-22. Oktober 2026

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

Swiss Abilities

Fachmesse zur Förderung eines selbstbestimmten Lebens, Gleichstellung und Teilhabe von Menschen mit Behinderung

Datum: 12.-13. März 2027

Ort: Luzern (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 27.-30. April 2027

Ort: Stuttgart (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LASER World of PHOTONICS

Weltleitmesse und Kongressfür Komponenten, Systeme und Anwendungen der Photonik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Texcare International

Weltweit führende Fachmesse für die Textilpflegebranche

Datum: 08.-11. November 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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