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Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie


Regelmässig fühlt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) der Branche auf den Zahn. Zuletzt fragte der SVG die Küchenverantwortlichen nach der Verwendung von nachhaltigen Lebensmitteln.

Das Bewusstsein für nachhaltige Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie nimmt zu. 2010 beteiligten sich knapp 20 Prozent der Mitglieder an der Umfrage zur Verwendung nachhaltiger Lebensmittel, vor zwei Jahren waren es 63 Prozent. Ein noch klareres Indiz: 2010 sagte noch fast die Hälfte der Befragten, dass keine nachhaltigen Produkte eingesetzt werden. Nun geben 77 Prozent an, dass sie Bio-Produkte verwenden, 85 Prozent verwenden Fairtradeund 96 Prozent Regio-Produkte. Deutlich zugenommen hat der Anteil Betriebe, die täglich Bio-Produkte verwenden. Wie nachhaltig das Gesamtangebot eines Betriebes ist, lässt sich aus der Umfrage jedoch nicht ableiten. In der Umfrage wurde weder nach dem Mengenanteil nachhaltiger Produkte am Gesamtangebot gefragt, noch wurde vom Verband eine «Definition» zu Nachhaltigkeit oder Nachhaltigkeitskriterien vorgegeben.

Vertrauen oder Kontrolle?
Nur 31 Prozent der Befragten halten Labels für Bio-Produkte für sehr wichtig oder wichtig. Dies erstaunt kaum, denn «Bio» ist gesetzlich geschützt und klar geregelt. Bei Fairtrade-Produkten ist der Anteil derjenigen, die Labels für «sehr wichtig» oder «wichtig» halten mit 87 Prozent entsprechend hoch, denn hier sind es Fairtrade-Organisationen und deren Labels, die – anstelle gesetzlicher Regelungen – Standards und deren Kontrolle definieren. Ein ganz anderes Bild zeigt sich bei Regio-Produkten: Über die Hälfte der Befragten bezeichnet hier Labels als unwichtig. Obwohl wir längst alle wissen, dass Emmentaler nicht aus dem Emmental stammen muss oder das Fleisch für Bündnerfleisch nicht aus dem Bündnerland, geniessen Regio-Produkte – trotz fehlender gesetzlicher Grundlagen oder klarer Definitionen – einen vertrauenswürdigen Ruf.

Was ist nachhaltig?
Regio-Produkte können nachhaltig sein, aber nur der kurze Transportweg alleine macht sie noch längst nicht zu nachhaltigen Produkten. Wichtige Kriterien sind beispielsweise die Belastung des Wassers, der Einfluss auf Bodenfruchtbarkeit, Lebensräume und Artenvielfalt, aber auch der Energieverbrauch und CO2-Emissionen (ob bei der Produktion, der Verarbeitung, der Lagerung oder der Distribution bis hin zur Entsorgung). Bei tierischen Produkten spielt zudem das Gesundheitsrisiko, beispielsweise durch Medikamentenrückstände, aber vor allem auch das Tierwohl bei der Haltung, der Fütterung bis hin zum Transport und zur Schlachtung eine wichtige Rolle. Bei Bio-Produkten sind die Vorgaben diesbezüglich definiert und damit auch kontrollier- und nachweisbar. Die «Zauberformel» für wirklich nachhaltige Lebensmittel wäre also ein «saisonales Bio-Produkte aus der Region».

Wie viel darf Nachhaltigkeit kosten?
Noch Mitte des letzten Jahrhunderts wurde gut ein Drittel des Haushaltseinkommens für Lebensmittel ausgegeben. Mittlerweile sind es deutlich weniger als 10 Prozent. Ein Preisaufschlag für ein nachhaltiges Angebot von 50 Rappen pro Gericht – so müsste man meinen – wäre locker zu verkraften. Dem widerspricht die Branche gemäss SVG-Umfrage aber deutlich: Gegen 90 Prozent der Betriebe geben an, dass für ein nachhaltiges Gericht kein Preisaufschlag erhoben werden kann. Fast 70 Prozent erklären, dass der Auftraggeber keinen Preisaufschlag erlauben würde. Man darf schon jetzt gespannt sein auf die nächste Durchführung dieser SVG-Umfrage und darauf, wie viel den Befragten und Auftraggebern dann nachhaltige Produkte wert sein werden.

Studie SVG, Auszug aus dem Fachmagazin «Salz & Pfeffer»


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