Moderne Grossküchentechnik

Die Digitalisierung schreitet im Bereich Küchentechnik voran und optimiert durch künstliche Intelligenz die Prozesse. Sie führt zu mehr Automatisierung, höherer Produktqualität und mehr Entlastung für die Mitarbeiter. Immer mehr Grossküchengeräte besitzen automatisierte Garprofile, die eingespeichert und beliebig wieder abgerufen werden können. So werden bestimmte Speisen stets unter den gleichen Bedingungen zubereitet, was eine konstante Qualität gewährleistet.

Das wichtigste Gerät in der Gastronomieküche ist der Combisteamer, ein typisches Beispiel eines erfolgreichen multifunktionellen Gargerätes, schon fast ein Universalgerät. «Combi» bedeutet hier, dass mehrere Funktionen im selben Gerät vereinigt sind wie Garen in feuchter Luft (in der Gastronomie Dampf genannt) sowie Backen in trockener Luft. Seit seiner Erfindung kamen weitere Funktionen hinzu, und heute gibt es programmierbare Geräte mit Hunderten von hinterlegten Programmen. Dabei liefern die Technikfirmen immer öfter Funktionen, die den Bedürfnissen der Köche voraus sind. Vollautomatische Kochprozesse mit gradgenauen Temperatursteuerungen, Mehrpunkt-Kernsonden und Hilfsprogrammen wie eine Zeitkontrolle der Einschübe sind heute beinahe Standard bei Combisteamern.

Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren sogenanntes Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe sowie Regenerieren, sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte genutzt werden. Beispiele: Fritieren (mit Combi Fry-Körben), Grillieren (mit Grillgitter, allerdings nur auf einer Seite mit Grillmarkierung), Fleisch-Niedergaren über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe). Ausserdem: «Im Vergleich zu herkömmlichen Combi-Dämpfern gart das SCC bis zu 15 Prozent schneller», wirbt Rational. Besonders sinnvoll ist der Einsatz für grosseMengen und Vorproduktionen.
 
Befürworter und Gegner der Automatisierung streiten sich, ob sich beispielsweise jede Fleischsorte programmiert garen lässt und dann in perfekter Qualität auf dem Teller landet. Der Markt spricht hier eine klare Sprache. Gemäss dem Schweizerischen Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) sind 97 Prozent der verkauften Geräte vollelektronisch. Aber werden die Programme auch eingesetzt? Da drängt sich der Vergleich mit dem Smartphone auf, das heute immense multifunktionelle Möglichkeiten bietet, obwohl es oft nur für Telefonate, Textnachrichten und Fotos genutzt wird. So oder so, moderne Combisteamer haben heute nicht nur starre Steuerungen, sondern intelligente Regelungen basierend auf Kernsonden-Messungen. Sie können mit dem PC vernetzt und bedient werden, HACCP-Daten lassen sich auslesen und im PC ablegen.

Gemäss der Grossküchentechnikfirma Elro eignen sich moderne Combisteamer mit starker Umluft auch für das Pasteurisieren (im Beutel) ohne Risiko von lokalen Hotspots oder Coldspots. Dies wird in Careküchen teilweise praktiziert, aber das Cook+Chill-Verfahren (in Schalen) ist eher das übliche Vorgehen. Was Combisteamer jedoch nicht optimal beherrschen ist die stille Hitze – wenn man das Lüfterrad abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. Für diesen Zweck eignen sich Etagenbacköfen besser.

Immer beliebter werden in Küchenapparaten auch Sensortechnik und künstliche Intelligenz. Je mehr die Technologie selbstständig lernt, desto weniger Zeit und Aufwand muss investiert werden, um Programme zu selektieren oder die Speisen zu überprüfen. Vernetzte Küchengeräte kommunizieren ausserdem miteinander und bereiten sich gegenseitig auf die nächsten Arbeitsschritte vor. Wenn der Koch-, Gar- oder Backprozess im Ofen nahezu abgeschlossen ist, setzt sich beispielsweise der Ofen mit dem Schnellkühler in Verbindung, damit dieser sich automatisch auf die Übernahme der Speisen vorbereiten kann.

Grenzen der UniversalgeräteOft sind Universalgeräte sinnvoll, aber machmal ist das Gegenteil der Fall: Wenn man eine Funktion im Dauerbetrieb anwendet,  ist ein spezialisiertes Gerät effizienter als ein multifunktionelles. Und Universalgeräte beherrschen nicht immer jede Anwendung perfekt. Ein Beispiel: Dampfgaren kann der Drucksteamer rationeller und schneller als der Combisteamer, ausserdem verbraucht er weniger Energie und Wasser.

Die grüne Farbe von Bohnen bleibt nur im Drucksteamer ebenso gut erhalten, wie bei Garung unter Wasser. Im Combisteamer dagegen verfärbt sich das empfindliche Chlorophyll unter Einwirkung des Luftsauerstoffs bei Hitze bräunlich. Beim drucklosen Dämpfen bleibt Luft im Garraum, beim Kochen im Wasser hingegen nicht, und auch beim Druckgaren wird der Garraum vor der Bedämpfung entlüftet. Die Sauerstoff-Entfernung schützt die sensiblen Farbstoffe wie auch die Vitamine, und verbessert den Wärmeübergang. Laut physikalischen Gesetzen gibt Dampf mehr und schneller Wärme ans Kochgut ab als heisse Luft. Schnelligkeit ist eine der wichtigsten Erwartung der Heim- und Grossküchen, konstatiert man bei Salvis, einer der wenigen Firmen, die Drucksteamer bauen.

Universelle All-in-one-Geräte
Erklärtermassen multifunktionell ist das «Vario Cooking Center» der Rationaltochter Frima. Diese cockpitähnliche Miniküche ist vergleichbar mit dem Konzept eines Kombi-Sackmessers und besteht aus einem Combisteamer, zwei Druckgar-Braisièren (auch als Friteuse verwendbar) und einem Cerankochfeld. Es eignet sich für eine grosse Speisenvielfalt von kleinen Mengen auf kleiner Küchenfläche. Die Kapazität ist gemäss Angaben von Frima rentabel ab vierzig Essen pro Einsatz.

Nebst den thermischen Operationen gehören die mechanischen bei der Zubereitung zu den wichtigsten in der Küche. Diese umfassen Mischer und Cutter für die Zerkleinerung. Einige beherrschen ausserdem thermische Funktionen. Teilweise sind dabei kombinierte Funktionen ein Muss, wie beispielsweise das gleichzeitige Rühren beim schnellen Erhitzen oder Kühlen, das den Wärmeübergang in der nötigen Schnelligkeit ermöglicht.

Einige Beispiele: Einerseits der Rührkessel «Ott Freezer Masterchef», der Erhitzen, Kühlen und Freezen erlaubt für die Herstellung von Glace, Cremen, Mousse und Saucen, aber auch zum Schokolade temperieren oder Konfitüre herstellen. Andererseits der «Hotmix pro gastro»: Er mischt, zerkleinert, püriert, wärmt und kocht bis auf 190° C in zwei parallelen Zwei-Liter-Edelstahlbehältern. Mit einer Motorleistung von 1500 W erreichen die Spezialmesser eine Geschwindigkeit von bis zu 12 500 U/min. Die Zubereitungsdauer beträgt daher je nach Mixgut nur wenige Sekunden oder Minuten. Die Maschinen der Serie HotmixPRO erlauben Rezepte abzuspeichern und dann automatisch ausführen zu lassen. Sie ermöglichen die gradgenaue Temperaturregelung, Mixen mit bis zu 16 000 U/Min, Kochen mit Temperaturen bis +190° C und sogar Kühlen bis -24° C mit einem einzigen Gerät.

Und mit dem Robot Cook von der Küchentechnikfirma Pitec kann man perfekt emulgieren, mahlen, pürieren, hacken, vischen und kneten. Er besitzt eine Heizkraft bis 140° C, einen Deckel mit Abstreifer und Deckelwischer, stufenlose Drehzahlregelung von 100 bis 3500 U/Min, Turbo mit 4500 U/Min, R-Mix-Betrieb für umgekehrte Drehrichtung und Intervall-Betrieb. Er eignet sich für die Zubereitung von warmen sowie auch kalten Gerichten.

Zu guter Letzt: der Pacojet ist ein vielseitiger Kleincutter und Mixer, der sich sowohl für flüssige wie feste Lebensmittel eignet. Er zerkleinert Rindfleisch für Tartar, hackt Nüsse oder Kräuter und mixt Farce oder homogenisiert Saucen. Auch den Aufschlag beherrscht das Gerät, aber der Hauptzweck ist das Pürieren von gefrorenen Komponenten, um Glace herzustellen. Frische Zutaten werden in Chromstahlbecher gefüllt und tiefgekühlt. Den Becher montiert man am Gerät, dessen Messer mit 2000 U/min durch das Material von oben nach unten rotiert und zerkleinert, ohne dabei aufzutauen.

Dr. Guido Böhler hat an der ETH Lebensmitteltechnologie studiert und doktoriert. Rund 20 Jahre arbeitete er als Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie. Er ist Chefredaktor der Zeitung foodaktuell.