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Verpflegungsmanagement als Schnittstellenaufgabe


Mahlzeiten sind im Spital für die Patienten Höhepunkte des Tages. Entsprechend wird die Verpflegung als wichtiges Qualitätsmerkmal eines Spitals wahrgenommen. Durch hervorragende, ausgewogene Ernährung wird der Genesungsprozess massgeblich unterstützt. Um die Verpflegung als wichtiges Marketinginstrument zu optimieren, hat das Institut für Facility Management in Zusammenarbeit mit zwei weiteren Wädenswiler ZHAW-Instituten dazu wissenschaftliche Grundlagen geschaffen.

Die Verpflegung wird als wichtiges Qualitätsmerkmal eines Spitals wahrgenommen.

Die Spital-Supportbereiche unterliegen einem immer stärker werdenden Kostendruck, dies insbesondere seit der Einführung von Fallpauschalen. Die Verpflegung trägt zwischen 3 und 10 Prozent zu den Spitalgesamtkosten bei. Eine Spitalküche verpflegt nicht nur Patienten, sondern auch Mitarbeitende und Dritte. Innerhalb der Patientenverpflegung wird ein hoher Anteil (> 20 %) an Sonderkostformen erbracht, die im Mittel 1,3-mal teurer sind als reguläre Mahlzeiten. Das Angebot an Sonderkost- und Verpflegungsformen ist für Spitäler imagerelevant und damit ein wichtiger Marketingaspekt.

Lisa Noser

Entscheidungshilfen in der Planung
Ziel des Projektes war es, ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse, betriebswirtschaftliche Transparenz und damit Kostenplanbarkeit in die Spitalverpflegung zu bringen. Dazu wurde einerseits ein umfassender Katalog sämtlicher Kostformen erstellt, welcher den aktuellen Stand der Wissenschaft zu deren Wirkung und Indikation abbildet. Zum anderen wurden repräsentative Erhebungen und Befragungen durchgeführt, um ein detailliertes Bild der Verpflegungssituation zu gewinnen. Dieses Detailwissen floss in ein Softwaretool, welches den verantwortlichen Bereichsleitern nun ermöglicht, verschiedene Szenarien für ihre spitalspezifischen Situationen quantitativ zu simulieren. Damit können Konsequenzen etwaiger Entscheidungen zur Flächennutzung in der Küche, zur Speiselogistik oder Einflüsse externer Grössen wie Bettenauslastung vorausschauend analysiert werden.

Hohe Qualität bei niedrigeren Kosten?
In den untersuchten Spitälern werden insgesamt 108 verschiedene Kostformen angeboten. Wobei eine Vielzahl (21) von Kostformen nach wissenschaftlichen Erkenntnissen heute nicht mehr indiziert sind, weitere 12 stehen in Diskussion.

Bei aufwändigen, akribischen Erhebungen vor Ort wurden die Produktionskosten pro Patienten-Beköstigungs-Tag (PBT) erhoben. Waren- und Personalkosten stehen momentan im mittleren Verhältnis von 2:3, wobei sich die Warenkosten von CHF 11.80 bis 21.73 und die Personalkosten von CHF 13.69 bis 32.81 bewegen. Die gewonnenen Erkenntnisse helfen, Potential zu identifizieren und Entscheidungen wissenschaftlich fundiert umzusetzen, beispielsweise die Verschlankung des extrem vielschichtigen Angebots an Sonderkostformen. Transparenz – wie sie hier für das Verpflegungsmanagement erarbeitet wurde – ist in jedem Fall die Grundlage für Kostenanpassungen bei gleichbleibend hoher Qualität.

Dr. Susanne Hofer, Dozentin, Institut für Facility Management
Prof. Dr. Christine Brombach, Dozentin, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
Dr. Peter Kauf, Dozent, Institut für Angewandte Simulation ZHAW, Wädenswil


In den untersuchten Spitälern werden über 100 verschiedene Kostformen angeboten.


Best Partner Heime, Spitäler und Kliniken 2015


EVENTS

A + A

Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

transport-CH

Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf

Datum: 05.-08. November 2025

Ort: Bern (CH)

Healthcare Academy

Veranstaltung für Fachleute aus den Bereichen Pharma, Medizintechnik, Kosmetik und Non-Food über aktuelle Entwicklungen in der Verpackungstechnologie

Datum: 06. November 2025

Ort: St. Gallen (CH)

St. Galler Demenz-Kongress

Fachveranstaltung, die sich mit dem Thema Demenz auseinandersetzt

Datum: 12. November 2025

Ort: St.Gallen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Medica

Internationale Fachmesse für Medizintechnik, Medizinprodukte, Elektromedizin, Labortechnik und Diagnostika

Datum: 17.-20. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Compamed

Internationale Leitmesse für den medizintechnischen Zuliefererbereich

Datum: 17.-20. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

SVG-Symposium

Branchentag für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz

Datum: 17. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders

Kongress im Bereich Leadership und Management in der Pflege

Datum: 21. November 2025

Ort: Bern (CH)

AUTOMA+

Kongress für die Pharmaindustrie mit Konzentration auf die digitale Transformation und Automatisierung

Datum: 24.-25. November 2025

Ort: Vösendorf (A)

Bitkom Digital Health Conference

Konferenz für die Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 25. November 2025

Ort: Berlin (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

LabConCert

Internationale Konferenz zu Biosicherheit und Labortechnik

Datum: 01.-03. Dezember 2025

Ort: Freising bei München (D)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 13.-16. Januar 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

Datum: 30. Januar 2026

Ort: Biel/online (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

aqua pro

Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

glug.swiss

Schweizer Fachmesse und ein Treffpunkt für die Getränkeindustrie, insbesondere für Brauer und Getränkeproduzenten

Datum: 05.-06. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 24.-26. Februar 2026

Ort: München (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 15.-17. März 2026

Ort: Düsseldorf (D)

FutureHealth Basel

Konferenz für die Zukunft des Gesundheitswesens in der Schweiz

Datum: 19. März 2026

Ort: Basel (CH)

Gastia

Ostschweizer Branchentreffpunkt der Gastronomie und Hotellerie

Datum: 22.-24. März 2026

Ort: St.Gallen (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

HR Festival Europe

Messe für HR-Professionals in der Schweiz

Datum: 24.-25. März 2026

Ort: Zürich (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Veranstaltung für aktuelle Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen

Datum: 25.-26. März 2026

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

LogiPharma 4.0

Veranstaltung für die Pharmalogistik und die Lieferketten in der Pharmaindustrie

Datum: 14.-16. April 2026

Ort: Wien (CH)

Hannover Messe

International Messe für alle Technologien rund um die industrielle Transformation

Datum: 20.-24. April 2026

Ort: Hannover (D)

Techtextil

Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 21.-23. April 2026

Ort: Essen (D)

DMEA

Europas führende Messe für Digital Health

Datum: 21.-23. April 2026

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

Swiss Biotech Day

Internationale Konferenz für die Biotechnologiebranche

Datum: 04.-05. Mai 2026

Ort: Basel (CH)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 04.-07. Mai 2026

Ort: München (D)

PFLEGE PLUS

Fachmesse für den Pflegemarkt

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

London Lab Live

Fachmesse und Konferenz für die Zukunft von Laboren

Datum: 6.-7. Mai 2026

Ort: London (GB)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 27.-28. Mai 2026

Ort: Bern (CH)

interpack

Internationale Fachmesse für die Verpackungsindustrie und die zugehörige Prozessindustrie

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

INDEX

Weltweit führende internationale Fachmesse für die Vliesstoffindustrie

Datum: 19.-22. Mai 2026

Ort: Genf (CH)

PLMA die Welt der Handelsmarken

Internationale Fachmesse für Produkte wie Frisch-, Kühl- und TK-Lebensmittel, Getränke und haltbare Lebensmittel sowie Non-Food-Kategorien wie Kosmetika, Gesundheits- und Schönheitsartikel sowie Haushalts- und Küchenprodukte.

Datum: 19.-20. Mai 2026

Ort: Amsterdam (NL)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

Start-Up Days

Schweizer Konferenz und Netzwerkplattform für Startups, Investoren, KMUs und Unternehmen

Datum: 21. Mai 2026

Ort: Bern (CH)

HealthEXPO

Messe für die neuesten Entwicklungen und Trends in der Gesundheitsbranche

Datum: 30. Mai 2026

Ort: Basel (CH)

Careum Pflegesymposium

Plattform für den Wissensaustausch in der Pflegewelt

Datum: 09. Juni 2026

Ort: Aarau (CH)

Swissmem Industrietag

Konferenz für die Berufsbildung in der Schweizer Tech-Industrie

Datum: 23. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Swiss Medtech Day

Konferenz der Schweizer Medizintechnikindustrie

Datum: 10. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 10.-11. Juni 2026

Ort: Zürich (CH)

EPHJ-EPMT-SMT

Internationale Ausstellung für Uhrenindustrie, Mikrotechnologie und Medizinaltechnik

Datum: 10.-12. Juni 2026

Ort: Genf (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Blezinger Healthcare

Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 25.-26. Juni 2026

Ort: Hasliberg (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

Ilmac Lausanne

Fachmesse und Branchentreff für die Chemie- und Life-Science-Industrie in der Westschweiz

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

SWISS SVG-Trophy

Schweizermeisterschaft der Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie

Datum: 19. September 2026

Ort: Rothenburg (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

ZAGG

Fachmesse für die Gastronomie- und Hotelleriebranche

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Internationale Fachmesse für den Schweizer Gesundheitssektor

Datum: 20.-22. Oktober 2026

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

Leitmesse für die Verpackungs- und Intralogistikbranche

Datum: 24.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

Swiss Abilities

Fachmesse zur Förderung eines selbstbestimmten Lebens, Gleichstellung und Teilhabe von Menschen mit Behinderung

Datum: 12.-13. März 2027

Ort: Luzern (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 27.-30. April 2027

Ort: Stuttgart (D)

Achema

Weltleitmesse für Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

Automatica

Weltleitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

LASER World of PHOTONICS

Weltleitmesse und Kongressfür Komponenten, Systeme und Anwendungen der Photonik

Datum: 22.-25. Juni 2027

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Texcare International

Weltweit führende Fachmesse für die Textilpflegebranche

Datum: 08.-11. November 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

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