Denken in Prozessen
Das Denken in Prozessen ist eine der möglichen Antworten. Doch die Prozesse können nicht isoliert betrachtet werden. Dies wird zwar oft proklamiert und Einsparungsversprechen von 30 Prozent und mehr machen die Runde, wenn in dieses oder jenes Gerät oder diese und jene Kochmethode investiert wird. Bei genauem Nachkalkulieren nach ein bis zwei Jahren reduzieren sich diese Versprechen meist auf ein Minimum oder drehen sogar in negative Bereiche.

Die Prozessanalyse nach dem Cosareis-Prinzip beginnt bei den vorgelagerten Prozessen, den PRE–Prozessen, geht dann über die Kernprozesse COOK = Produzieren, SAVE = wie mache ich meine Eigenconvenience in optimaler Qualität haltbar, REGENERATION = wie bringe ich meine Produkte in einen zweiten Kochprozess in Höchstform bis hin zu INDIVIDUAL SERVE = wer bringt die Höchstleistung der Küche perfekt auf den Teller. Und das Prozessdenken integriert auch sämtliche nachgelagerte Prozesse wie Reinigung, Logistik und Abfallentsorgung.

PRE-Prozesse
Als solche werden vorgelagerte, grundsätzliche Überlegungen bezüglich Kochkonzept, der Menüplanung, «make or buy»-Entscheiden, «Mise en place»-Konzepten, prozessbegleitender Software, HACCP-Konzepten oder der Ausgestaltung der internen und externen Logistik zu Papier gebracht und abgehandelt.
❱❱ Kochkonzept
Zum Kochkonzept sei gesagt, dass es nicht DAS Kochkonzept gibt (leider), aber es gibt für jede Institution ein massgeschneidertes Konzept.
❱❱ Menüplanung:
In diesem Papier wird Geld generiert oder vernichtet. Die Planung sollte eine Gemeinschafsarbeit aller am Verpflegungsprozess beteiligten Personen sein. Hier lohnt es sich, Zeit und Geld in die Erarbeitung der Planung sowie der Evaluation der begleitenden Software zu investieren.
❱❱ MoB-Entscheide
Meist bleibt es bei der Frage «selber machen oder einkaufen». Das es dabei viele Zwischenschritte gibt, ist den Verantwortlichen oft nicht bewusst. Es gibt zum Beispiel Bäckereien, welche institutionseigene Rezepte produzieren und liefern. Für weissen Reis bedankt sich selten ein Gast, für das Madras Curry möchte er aber das Rezept von der Küche.
❱❱ Gute Herstellungspraxis und HACCP
Kontrolle ist wichtig – Kontrolle darf effizient sein. Neueste Techniken erlauben es, dass Datenlogger permanent die Temperaturen aufzeichnen und an die Verantwortlichen senden oder dass mit UVC-Spezialgeräten ganze Kühlhäuser keimfrei gehalten werden und die Haltbarkeit der Lebensmittel um mehrere Tage verlängert wird, um hier einmal zwei Beispiele zu nennen.
❱❱ «Mise en place» – Konzept
Die richtige Vorbereitung und Bereitstellung erlaubt es den Produktionsverantwortlichen, sich auf den Kochprozess zu fokussieren. Grammgenaues Arbeiten wird zukünftig vorausgesetzt, da dies die Grundlage für die Erfüllung der Deklarationspflicht ist.
❱❱ Interne und externe Logistik
Auch hier gibt es Einsparpotenziale, die enorm sind. In einem Anwenderfall wurde zwei Mal täglich über 365 Tage ab der zentralen Produktion an 3 Häuser geliefert. Zukünftig wird nur noch drei Mal wöchentlich an einen Empfänger geliefert. Diese Punkte zeigen allein schon bei den vorgelagerten Prozessen, wo Potenziale vorhanden sind.PRE-Prozesse
Als solche werden vorgelagerte, grundsätzliche Überlegungen bezüglich Kochkonzept, der Menüplanung, «make or buy»-Entscheiden, «Mise en place»-Konzepten, prozessbegleitender Software, HACCP-Konzepten oder der Ausgestaltung der internen und externen Logistik zu Papier gebracht und abgehandelt.
❱❱ Kochkonzept
Zum Kochkonzept sei gesagt, dass es nicht DAS Kochkonzept gibt (leider), aber es gibt für jede Institution ein massgeschneidertes Konzept.
❱❱ Menüplanung:
In diesem Papier wird Geld generiert oder vernichtet. Die Planung sollte eine Gemeinschafsarbeit aller am Verpflegungsprozess beteiligten Personen sein. Hier lohnt es sich, Zeit und Geld in die Erarbeitung der Planung sowie der Evaluation der begleitenden Software zu investieren.
❱❱ MoB-Entscheide
Meist bleibt es bei der Frage «selber machen oder einkaufen». Das es dabei viele Zwischenschritte gibt, ist den Verantwortlichen oft nicht bewusst. Es gibt zum Beispiel Bäckereien, welche institutionseigene Rezepte produzieren und liefern. Für weissen Reis bedankt sich selten ein Gast, für das Madras Curry möchte er aber das Rezept von der Küche.

Neueste Produktionstechniken
COok: Hier geben sich heute neueste Produktionstechniken und altbekannte Verfahren, je nach gewünschtem Endergebnis, die Hand. Die gemeinsame Basis bilden jeweils die Rezepturdatenbanken, welche immer noch fragmentiert – oder gar nicht vorhanden sind. Absolute Kreativität wird hier bei der Erstellung der Rezepte von allen Mitarbeitenden eingefordert. Absolute Rezepturtreue danach bei der täglichen Umsetzung: Dies gewährleistet den Verantwortlichen die permanente Kostenkontrolle, was bei Konzepten ohne «Vorbestellpflicht» oder «Essen nach dem Lustprinzip» und dem damit verbundenen Forecastcooking essentiell ist. Hier gewährleistet die laufende Kontrolle nach sechs bis acht Monaten, bei einem rollierenden Menüplan, ein auf drei bis fünf Prozent genaues Vorproduzieren. Techniken wie Langzeitgaren im Niedertemperaturbereich in multifunktionalen Geräten, welche nach dem Garprozess die Speisen automatisch auf zwei Grad kühlen, oder Schockfroster mit Multilevel-Kontrollmöglichkeiten steigern die Kapazitäten ohne eine Mehrbelastung der Mitarbeitenden zu generieren.

SAve: Im zweiten Hauptbereich stellt sich die Frage nach der produktspezifisch richtigen Methode des Haltbarmachens. Welche Technik erlaubt, eine optimale Konservierung ohne jegliche Zusatzstoffe und ohne die Qualität der Produkte negativ zu beeinflussen? Und dies über ein Zeitfenster von mindestens drei bis zehn Tagen. Hier kommen, je nach Produkt, unterschiedliche Prozesse wie Schockkühlen mit anschliessender Vakuumierung im Produktionsgebinde (Professinal Vac), heisse Abfüllungen (Hot Fill), STEAM VAC und Sous-Vide-Produktionen zum Einsatz, um nur einige zu nennen. Es wird ersichtlich, dass es nicht DIE Methode gibt, sondern dass für jedes Produkt die ideale Methode gewählt werden muss um die Wertschöpfungsziele zu erreichen.

Die Königsdisziplin
REgeneration: Die zweite Stufe des Präzisionskochprozesses. Dieser avanciert zunehmend zur Königsdisziplin am Weg zum perfekten Teller. Dass es sich dabei um einen zweiten, vollwertig kreativen Kochprozess handelt, mussten die meisten Kochprofis erst lernen. Nicht alle konnten sich mit dieser neuen Koch-Art profilieren. Andere zauberten Gerichte mit einer Qualität auf die Teller, von welcher sie vorher weit entfernt waren. Und wie eingangs erwähnt – die Qualität am Teller zählt.

Individuell Serve: Dabei geht es um die Frage des «richtigen» Servierens. Hier muss zuerst die Frage gestellt werden: «Wer serviert wie»? Wie sieht die «letzte Meile» zum Gast aus? Sind die Pflegemitarbeitenden mit dieser Aufgabe betraut? Für alle Gäste oder nur für jene, bei denen der pflegerische Aspekt zum Tragen kommt? Beispielsweise wenn das Essen eingegeben werden muss. Wird das Essen fertig portioniert am Tablett serviert oder werden die Teller individuell auf der Station geschöpft? Je nach Konzept sehen die Bereitstellungsaufgaben für die Produktion unterschiedlich aus. Immer mit dem Ziel, die Kochkompetenz bis zum fertigen Teller kontrollieren und nach Möglichkeit beeinflussen zu können. In meinen Projektarbeiten hat sich der Aufgabensplit etabliert. Für die gastronomischen Dienstleistungen wird geschultes Fachpersonal eingesetzt. Dies bietet mehrere Vorteile. Die Pflegemitarbeitenden haben wieder mehr Zeit für Ihre Kernaufgaben. Pflegekapazität wird zurückgewonnen. Der Service ist professionalisiert und dementsprechend effektiv bei niedrigeren Personalkosten. Die Vielfalt der Systeme erlaubt es heute, diese Phase optimal auf die internen und externen Bedürfnisse der unterschiedlichen Anspruchsgruppen abzustimmen.