In diesem Spannungsfeld gilt es, sich kontinuierlich und zielgerichtet weiterzuentwickeln, effizienter zu werden, voneinander zu lernen, neue Ideen umzusetzen und den Erfolg von Veränderungen aufzuzeigen. Dies ist keine einfache Aufgabe und geht in der Geschäftigkeit des alltäglichen Betriebs schnell unter. Zwar sehen die Mitarbeitenden mögliche Verbesserungspotenziale recht genau. Diese jedoch mit verlässlich messbaren Informationen zu belegen und ihre Realisierung tatsächlich anzustossen, ist weitaus schwieriger. Die Community der Hotellerie im Gesundheitswesen beschäftigt sich seit 2012 intensiv mit diesen Fragen. In Zusammenarbeit mit verschiedenen Spitälern sowie Vertretern des Instituts für Facility Management (IFM) der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW), Prof. Dr. Susanne Hofer, und des Instituts für Wirtschaftsinformatik (IWI) der Universität St. Gallen (HSG), Prof. Dr. Tobias Mettler, wurden Werkzeuge entwickelt, mit denen nicht nur die Kosten der Gesundheitsgastronomie, sondern auch ihre Leistungen und Rahmenbedingungen systematisch analysiert werden können – dies ist unser «Menü» für die Gesunderhaltung des Gastronomiebetriebs.

Für die Analyse werden die erhobenen (absoluten) Basiswerte in relative, gut vergleichbare Kennzahlen umgerechnet. Über 30 verschiedene Auswertungen erlauben einen umfassenden Blick auf die eigene Gesundheitsgastronomie. Zwei Fragen werden damit fundiert beantwortet: «Wo sind wir schon heute stark?» und «Wo können wir uns konkret weiterentwickeln?» In den Restaurationsbetrieben lassen sich beispielsweise Differenzen beim Umsatz pro Transaktion feststellen. Diese lassen sich unter anderem auf unterschiedliche Preisniveaus, Kundengruppen und den Umgang mit Mitarbeitervergünstigungen zurückführen. Nicht zuletzt wird auch das aktuelle Thema «Food Waste» behandelt. Der Vergleich der Retouren zeigt für einige Teilnehmer Handlungsspielraum auf – sei es in der Bedarfsplanung, im Bestellwesen oder beim Management der Patientenaustritte. Der Abstand der Extremwerte über und unter dem Durchschnitt von 11 Prozent ist hier besonders gross. Natürlich ist nicht jede Auswertung für jeden Teilnehmer von gleich grosser Bedeutung. Je nach individueller Situation und Verwendungszweck werden die Informationen unterschiedlich verwendet. Auch in den verschiedenen Referenzgruppen gibt es teils deutliche Unterschiede.

Das «Dessert»
Wichtig bei allen Analysen ist deshalb folgende Erkenntnis: Es gibt nicht den «besten» oder «schlechtesten» Teilnehmer. Es gibt keine Rangliste und keinen Sieger oder Verlierer. Selbst eine einzelne Kennzahl ist nicht per se gut oder schlecht, sondern individuell im Gesamtzusammenhang zu beurteilen. Als gut darf ein Ergebnis dann bezeichnet werden, wenn es den Vorgaben entspricht und sich die gewünschte Wirkung entfalten kann. Und genau an dieser Stelle entsteht das Wissen – sozusagen unser «Dessert».

Dieser Mehrwert spiegelt sich in der Entwicklung der Teilnehmerzahlen wider. Der Informationshunger und der Wissensdurst in der Gesundheitsgastronomie sind also noch immer gross. Die Mitglieder der Community arbeiten kontinuierlich an der Verbesserung der «Rezeptur». Als Teil dieser vielfältigen Aktivitäten wurde im vergangenen Jahr auch das Thema Reinigung unter dem Dach der Hotellerie lanciert (www.hotellerie-benchmark.ch). Darüber hinaus bestehen ähnliche Communities für die Bereiche Informatik (www.it-benchmark.ch) und Beschaffung (www.beschaffungsbenchmark.ch). Wie in der Hotellerie entsteht auch hier fundiertes Wissen, welches weit über einfache Datenvergleiche hinausgeht.