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Verdienen Sie, was Sie verdienen?


Regelmässig führt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) bei seinen Mitgliedern die sogenannte «Salärumfrage» durch. Entstanden ist ein repräsentatives Lohnbild.

Nicht nur das Interesse an Informationen zu den Salärzahlungen in der Branche ist gross, sondern auch die Bereitschaft der SVG-Mitglieder, ihre Lohnzahlen offenzulegen – und dies nicht nur für Mitglieder, sondern für die gesamte Branche. 450 SVG-Mitglieder wurden zur Teilnahme an der SVG-Salärumfrage 2016 eingeladen, über die Hälfte hat ihre Daten (anonym) eingereicht, so dass ein repräsentatives «Lohnbild» der Branche möglich ist. Die Saläre in der Gemeinschaftsgastronomie sind tendenziell höher als in der öffentlichen/privaten Gastronomie. Das ist bekannt. Innerhalb der Gemeinschaftsgastronomie auch bekannt: Care-Institutionen bezahlen im Schnitt und über fast alle Funktions- und Hierarchiestufen höhere Löhne als Betriebe aus den Segmenten «Business» oder «Education». Bei den Führungs- und Kaderpositionen lässt sich dies nachvollziehen, sind doch in Care-Institutionen häufig mehrere Ausbildungen notwendig, um diese Hierarchiestufen überhaupt zu erreichen. Eine weitere Erklärung: Im Vergleich zu Betrieben aus dem Bereich «Education» oder «Business» sind die Arbeitszeiten in Care-Institutionen häufig etwas weniger «mitarbeiterfreundlich».

Seit der letzten Umfrage von 2013 haben sich die Löhne der Küchenchefs in Care-Institutionen kaum verändert. Diese liegen aber nach wie vor über denjenigen ihrer Kolleginnen und Kollegen in Business- oder Education-Betrieben. Letztere bezahlen gemäss Umfrage 2016 durchschnittlich sogar tiefere Löhne also 2013. Wie die Umfrage 2016 zeigt, gibt es aber auch Funktionsstufen, bei denen auch in Care-Institutionen 2016 durchschnittlich tiefere Löhne bezahlt werden als 2013.

Die Kehrseite der Medaille
Mitarbeitende in der Spital- und Heimgastronomie verdienen also tendenziell besser als ihre Kolleginnen und Kollegen in einem Personalrestaurant oder einer Schulmensa. Aber: Als Gast im eigenen Betrieb bezahlen sie dafür häufiger einen höheren Preis. Dies zeigt die vom SVG ebenfalls regelmässig durchgeführte «Preisumfrage» (letzte Erhebung: Herbst 2014). Ob Menü oder Kaffee: Der Mitarbeitende/Gast in einer Care-Institution muss tiefer in die Tasche greifen. Während über die Hälfte der Care-Institutionen für den Kaffee 1.85 Franken und mehr verlangt, bezahlt mehr als die Hälfte der Gäste in den Mensen durchschnittlich unter 1.80. In Personalrestaurants bezahlen 27 Prozent sogar weniger als 1.20 Franken. Ähnlich sieht es beim Menü 1 aus: In 75 Prozent der Care-Betriebe liegt der Preis über 8.55 Franken, bei 52 Prozent der Education-Betriebe liegt der Preis unter 7 Franken und bei fast 60 Prozent der Personalrestaurants immerhin auch noch unter 8.50 Franken. (Details: www.svg.ch/publikationen > Umfragen).

Ist das Glas halbvoll oder halbleer?
Niemand ist gerne Durchschnitt. Als Orientierungshilfe sind Durchschnittswerte aber durchaus hilfreich und nützlich, sofern man den Vergleich mit dem eigenen Gehalt mit gesunder Distanz vollzieht. Wenn der eigene Lohn dem Durchschnitt entspricht, dann bedeutet dies gleichzeitig, dass einige Kolleginnen und Kollegen in derselben Position deutlich weniger verdienen. Es gibt also keinen Grund zur Unzufriedenheit. Natürlich bedeutet dies aber auch, dass einige in derselben Stellung, mit derselben Verantwortung, mehr verdienen. Und es liegt leider in der Natur der meisten Menschen, dass sie diese Tatsache stärker werten und sie dies unzufrieden macht. Unzufrieden mit einem Lohn, den sie vor Kenntnis der Durchschnittswerte möglicherweise noch für angemessen hielten.

Der Lohn ist aber nur ein Bestandteil – wenn auch sicher ein wichtiger – der die Qualität einer Arbeitsstelle beeinflusst. Vergünstigte Preise für Mitarbeitende, grosszügige Lohnnebenleistungen, mehr als die gesetzlich vorgeschriebenen Ferientage – es gibt zahlreiche Leistungen, die sich nicht im Lohn niederschlagen, die aber durchaus sehr wertvoll sind. Diese gilt es zu berücksichtigen, speziell dann, wenn man den Vorgesetzten um ein Lohngespräch bitten möchte.

Rückgang der Boni
Bonus- und Prämiensysteme sind in Care-Institutionen wenig verbreitet, am ehesten noch auf der Stufe «Betriebsleiter» (16,05 %) und «Küchenchef» (16,09%). Über alle Mitarbeitenden und Hierarchiestufen gesehen, gibt es Boni oder Prämien in Care-Institutionen nur für 5,95 Prozent der Mitarbeitenden. Mit 12,16% liegt hier das Segment «Business» auf Platz 1. Noch vor gut 10 Jahren waren Bonus-Systeme in fast der Hälfte aller Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie üblich. 2009 waren es noch 28 Prozent, und gemäss Umfrage 2016 liegt der Wert für alle drei Segmente der Branche nur noch bei 7,21 Prozent. Geld ist also nicht der einzige Motivationsfaktor für Mitarbeitende und nicht die einzige Form der Wertschätzung. Arbeitnehmer und Arbeitgeber tun gut daran, sich dessen immer wieder bewusst zu sein.

Regelmässige Umfragen
Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) führt bei seinen Mitgliedern regelmässig Umfragen zur Erhebung von Branchen-Kennzahlen durch. Alle drei bis vier Jahre wird die Preisumfrage beziehungsweise die Salärumfrage (letztmals 2016) durchgeführt. Zahlen zu weiteren branchenrelevanten Themen werden sporadisch erhoben. Alle Umfragen der letzten Jahre sind auf www.svg.ch/publikationen > Umfragen zu finden. Zur Teilnahme an der SVG-Salärumfrage 2016 wurden 450 SVG-Mitglieder eingeladen, 246 haben teilgenommen. Der Anteil Care-Institutionen, die sich an der Umfrage beteiligt haben, liegt bei 41 Prozent.

Dorothee Stich, Geschäftsführerin Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG)



Best Partner für Kliniken, Spitäler und Heime 2 / 2016

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Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

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