Quelle: Frank Forster

Quelle: Frank Forster

Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting.

Prozessküche 4.0 – kochst du noch oder produzierst du schon?

Publiziert

Am Beispiel eines Küchen-Projekts in einer psychiatrischen Klinik werden aktuelle Produktionstrends und Werkzeuge der modernen Prozessküche erläutert.

Die ersten grauen Haare spriessen beim Erstellen der Personaleinsatzplanung (PEP). Im PEP-System leuchten die Abkürzungen für Ferien, Unfall, Corona, Krank etc. auf und bedecken mehr als die Hälfte des Bildschirms. Die verfügbaren Mitarbeitenden werden jetzt bedarfsgerecht im Programm eingesetzt und es ergibt sich ein Überstundensaldo im zwei- bis dreistelligen Bereich.

Die Frage «Wie soll ich das nur planen?» wird mehrfach rhetorisch gestellt – mit der Konklusion, welche als Wunschdenken formuliert ist: «Ich brauche einfach mehr Mitarbeitende.» Diese Szene empfinden vielleicht einige Leser aus den Entscheideretagen als überspitzt, in den Produktionsküchen, in welchen ich die Erstanalysen machen durfte, war dies bei den Küchenchefs in den letzten Monaten fast schon Standard. Und jetzt? Wie weiter?

Der nachfolgende Bericht ist eine Mischung aus bereits konkret umgesetzten Prozessoptimierungen und «nicht allzu fernen» Visionen, wie die Arbeit in Grossküchen in den nächsten Jahren aussehen könnte. Das Unternehmen, das hier beschrieben wird, arbeitet im Care-Bereich für psychisch beeinträchtigte Menschen und verpflegt ab 2023 die doppelte Anzahl Patienten sowie massiv mehr Mitarbeitende. Prämissen sind eine gleichbleibende Anzahl Mitarbeitende in der Küche und kein Küchenausbau ausserhalb der bestehenden Räumlichkeiten. In einem ersten Schritt wurden die «Zeit- und Ressourcenfresser» analysiert, um diese in einem nächsten Schritt zu eliminieren (siehe vorhergehende Artikel). Wichtig in dieser Phase war es, den Mitarbeitenden den Unterschied zwischen teuer und wertvoll zu vermitteln. Was ist das derzeit teuerste Küchengerät in der Schweiz? Der Kochlöffel… Was ist die derzeit wertvollste Ressource in der Produktion? Der motivierte Mitarbeiter.

Und diese wertvollen Ressourcen gilt es dort im Produktionsprozess einzusetzen, wo es der Gast beziehungsweise die Patientinnen und Patienten anhand der Qualität auch wirklich merken können. Im Umkehrschluss sollen die teuren Küchengeräte auch ihre «persönliche» Wertschöpfung generieren.

Beispiel: Ein 150-Liter-Produktionsauftrag für eine herrliche Sauce Bolognese
Wie man es kennt: Die gelernte Fachkraft erhält den Produktionsauftrag, geht mit dem Papier auf «Warensuche». Zuvor wird noch der Kipper/Kessel vorgeheizt, man ja nicht auf die Röstaromen im Fleisch verzichten will. Nach der Rückkehr mit dem nicht immer ganz vollständigen Mise en place beginnt nun der Kochprozess. Ach ja… ab und zu wird sicherheitshalber nochmals auf das mittlerweile nassfettige Rezepturblatt geblickt und mit der einen oder anderen Zutat, die nachträglich im Kühlhaus geholt werden muss, feinjustiert. Abschmecken, noch ein wenig nachwürzen im Freestylemodus, abwägen ist ja nur was für Bäckerinnen und Bäcker. Rezepturverbindlichkeit – what for – Hauptsache es mundet. Zwar schmeckt es jedes Mal anders, aber man konnte es bisher immer essen… Abgefüllt in 45er-Gastro-Norm (GN) Schalen – sonst wird die Bolo ja nie kalt – und ab in den Schockfroster. Nach 90 Minuten Folie darüber, Deklarationsetikette auf die Schale und ab ins Kühlhaus. Haltbarkeit drei bis vier Tage. Ich merke, Sie schätzen die Prozessvertrautheit. Und die nächsten Rapportgespräche drehen sich wieder um «Wir brauchen mehr Mitarbeiter».

Variante IST – Status heute im Projekt «Enola Cook» by PVO – Resulting
Und so läuft es heute in unserem Beispielbetrieb: Das Team erstellt die Rezeptur und hinterlegt diese in einem Produktionsprogramm – hier das PKS – Paulis Kitchen Solution. Das Rezept wird mit den entsprechenden Lieferantenartikeln verknüpft. Die Bestellung für die erste Testcharge wird ausgelöst. Nach dem Wareneingang wird ein grammgenaues «Kolonialwaren mise en place» vorbereitet. Die Frischware wird erst kurz vor Produktionsbeginn dazugenommen. Der erste Testlauf wird mittels des Programms «CookIT» genau protokolliert. Grobe Rezeptfehler (z.B. Kommafehler beim Erfassen) werden sofort korrigiert und der zentralen Datenbank zurückgespielt. Die Hilfsgeräte CookIT, LIBRA und ENOLA wurden vom bekannten Industriedesigner Francesco Catarci (Catarci Design) mit viel Affinität zur Prozessküche designt und durch die Firma PVO Resulting mit aktueller Hard- und Software ausgestattet (IP 65).

CookIT & Libra
Produziert wird ein einem «teilautomatisierten» Kochkessel mit Rührwerk und Rückkühlmöglichkeit, welcher in der Lage ist, die fertiggestellte Rezeptur inklusive Zeiteinheiten der jeweiligen Produktionsabschnitte zu übernehmen. Sind alle Teammitglieder mit dem Ergebnis einverstanden, wird die Rezeptur an die Software des Kessels übergeben, sodass dieser in Zukunft genau weiss, was wann wie lange garen muss und was wann zugegeben werden soll. Enter. Die fertige, heisse Sauce wird mittels des aktuellen Hot-Fill-Systems der Food 66 in hitzebeständige 5-Liter-Beutel «gepumpt», mittels Siegelgriffes erstversiegelt. In einem nächsten Schritt kommt eine Siegelstation mit einem starken Durchlaufsiegler zum Einsatz, welcher den offenen Rand des Hot-Fill-Beutels sicher und hygienetechnisch optimal verschweisst. Im letzten Schritt gehen die heiss abgefüllten Beutel nach der Etikettierung in den Schockfroster, um dort innert 90 Minuten auf unter 5 Grad Celsius abzukühlen. Die Lagerfähigkeit dieser Produkte beträgt durchschnittlich rund 21 Tage.

Variante SOLL – Vision im Projekt «Enola Cook» by PVO – Resulting.
Bolognese soll wieder in einer 150-Liter-Einheit produziert werden. Das Mise en place ist grammgenau vorbereitet und steht bereit.

«CookIT» hat sämtliche Daten an seinen Kollegen/seine Kollegin «ENOLA» zugespielt.
ENOLA startet das Produktionsprogramm Bolognese. Sämtliche Schritte im Prozess werden nun autonom durch die «helfende Hand» mit dem Roboterarm abgearbeitet. Nach Produktionsende können viele nachgelagerte Arbeiten ebenfalls durch ENOLA generiert werden. Hier sind wir noch in der Entwicklungs- und Testphase. Die heisse, fertige Sauce kommt grammund litergenau in einen Vakuumbehälter. Hier kommt nun «LIBRA» zum Einsatz. Die Station mit Waage weiss, welches Gebinde für welche Portionenmenge verwendet wird. Entsprechend werden Etiketten direkt an der Station ausgedruckt und auf die Gebinde transferiert.
Kleines, aber massiv zeitsparendes Detail: Die Etiketten sind aus einem Material, welches sich «vollständig» und rückstandsfrei im Reinigungsprozess auflöst, also keinen aushärtenden Schleimfilm im Geschirrspüler hinterlässt. So sehen die kostenintensiven Schalen auch nach Jahren noch wie neu aus und die Reinigungskräfte haben eine zeitintensive Arbeit weniger. Die Vakuumschalen mit aufgelegtem Deckel fahren im Hordenwagen gesamthaft in den neuen Vakuumkühler von Galvatec. Die bereits im Vorfeld programmierten Temperaturkurven escheinen am Display und müssen nur noch per Knopfdruck gestartet werden. Der Schaleninhalt kühlt innert weniger Minuten auf unter 5 Grad Celsius und das Vakuum wird in diesem Prozess «automatisch» gezogen. Heraus kommen geschlossene Schalen, deren Inhalt keine Möglichkeiten mehr hat, irgendwo zu kontaminieren. Der Inhalt wird dadurch theoretisch für mehrere Wochen haltbar, was aber erst in den nächsten Testphasen verifiziert werden muss. Ein HACCPTraum geht in Erfüllung.
Weitere Einsatzgebiete sind beispielsweise das Auflegen von Fleischstücken am Bandbräter, Nachfüllen von Material für den Burgermaker und vieles mehr. Dass die Robotik in unsere Produktionen Einzug hält, erleben wir täglich. Dies schürt selbstverständlich Ängste bei Mitarbeitenden, welche sich bisher für «unersetzlich» gehalten haben. Hier muss klar gesagt werden, dass gut qualifizierte Fachkräfte sowie motivierte Hilfskräfte mit hohen Jobsicherheiten rechnen können. Nur werden sich ihre Aufgabengebiete auf Tätigkeiten fokussieren, welche, wie gesagt, einen spürbaren Mehrwert für Gäste und Patienten bieten und qualitativ wie quantitativ messbar sind. Köche, Hilfskräfte und Robotik werden das Bild zukünftiger, erfolgreicher Küchen prägen. Poser und Hardcore Freestyler werden es jedoch in den Prozessküchen schwer haben. Dafür steht ihnen die gesamte freie Gastronomie weltweit offen. Da wir in der neuen Prozessküche noch in weitere, spannende Tools investieren durften, dürfen Sie sich auf weitere interessante Vergleiche, wie z.B. Kipper versus Bratstrasse oder Schockfroster versus VacCooling, in den nächsten Ausgaben freuen. Lassen Sie uns die Zukunft gemeinsam meistern. Und vielleicht heissen Ihre nächsten Bewerber ja CookIT, LIBRA oder ENOLA.

EVENTS

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 19.-21. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 22.-23. März 2023

Ort: Luzern (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 28.-29. März 2023

Ort: Zürich (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 2.-4. April 2023

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

Ort: Hannover (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 20.-21. April 2023

Ort: Online (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Stuttgart (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04.-10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08.-11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 09.-12. Mai 2023

Ort: Stuttgart (D)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 14.-15. Juni 2023

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 23.-25. Mai 2023

Ort: Nürnberg/Stuttgart (D)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 26. Mai 2023

Ort: Basel (CH)

EPHJ-EPMT-SMT

Interationale Ausstellung für Uhrenindustrie, Mikrotechnologie und Medizinaltechnik

Datum: 06.-09. Juni 2023

Ort: Palexpo Genf (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

7. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

LASER World of PHOTONICS

Weltleitmesse für Komponenten, Systeme und Anwendungen der Photonik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

Ort: Bern (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

12. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Compamed

Schmelztiegel für High-Tech-Lösungen in der Medizintechnik

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Lefa (ehemals Mefa)

Branchentreffpunkt für das verarbeitende schweizerische Lebensmittelgewerbe

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

IFAT

Weltleitmesse für Wasser-, Abwasser-, Abfall- und Rohstoffwirtschaft

Datum: 13.-17. Mai 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Cleanzone

Internationale Fachmesse und Kongress für Reinraumtechnologie

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

Bezugsquellenverzeichnis