Die ersten grauen Haare spriessen beim Erstellen der Personaleinsatzplanung (PEP). Im PEP-System leuchten die Abkürzungen für Ferien, Unfall, Corona, Krank etc. auf und bedecken mehr als die Hälfte des Bildschirms. Die verfügbaren Mitarbeitenden werden jetzt bedarfsgerecht im Programm eingesetzt und es ergibt sich ein Überstundensaldo im zwei- bis dreistelligen Bereich.
Die Frage «Wie soll ich das nur planen?» wird mehrfach rhetorisch gestellt – mit der Konklusion, welche als Wunschdenken formuliert ist: «Ich brauche einfach mehr Mitarbeitende.»
Diese Szene empfinden vielleicht einige Leser aus den Entscheideretagen als überspitzt, in den Produktionsküchen, in welchen ich die Erstanalysen machen durfte, war dies bei den Küchenchefs in den letzten Monaten fast schon Standard. Und jetzt? Wie weiter?
Der nachfolgende Bericht ist eine Mischung aus bereits konkret umgesetzten Prozessoptimierungen und «nicht allzu fernen» Visionen, wie die Arbeit in Grossküchen in den nächsten Jahren aussehen könnte.
Das Unternehmen, das hier beschrieben wird, arbeitet im Care-Bereich für psychisch beeinträchtigte Menschen und verpflegt ab 2023 die doppelte Anzahl Patienten sowie massiv mehr Mitarbeitende. Prämissen sind eine gleichbleibende Anzahl Mitarbeitende in der Küche und kein Küchenausbau ausserhalb der bestehenden Räumlichkeiten.
In einem ersten Schritt wurden die «Zeit- und Ressourcenfresser» analysiert, um diese in einem nächsten Schritt zu eliminieren (siehe vorhergehende Artikel). Wichtig in dieser Phase war es, den Mitarbeitenden den Unterschied zwischen teuer und wertvoll zu vermitteln. Was ist das derzeit teuerste Küchengerät in der Schweiz? Der Kochlöffel… Was ist die derzeit wertvollste Ressource in der Produktion? Der motivierte Mitarbeiter.
Und diese wertvollen Ressourcen gilt es dort im Produktionsprozess einzusetzen, wo es der Gast beziehungsweise die Patientinnen und Patienten anhand der Qualität auch wirklich merken können. Im Umkehrschluss sollen die teuren Küchengeräte auch ihre «persönliche» Wertschöpfung generieren.
Beispiel: Ein 150-Liter-Produktionsauftrag für eine herrliche Sauce Bolognese
Wie man es kennt: Die gelernte Fachkraft erhält den Produktionsauftrag, geht mit dem Papier auf «Warensuche». Zuvor wird noch der Kipper/Kessel vorgeheizt, man ja nicht auf die Röstaromen im Fleisch verzichten will. Nach der Rückkehr mit dem nicht immer ganz vollständigen Mise en place beginnt nun der Kochprozess. Ach ja… ab und zu wird sicherheitshalber nochmals auf das mittlerweile nassfettige Rezepturblatt geblickt und mit der einen oder anderen Zutat, die nachträglich im Kühlhaus geholt werden muss, feinjustiert. Abschmecken, noch ein wenig nachwürzen im Freestylemodus, abwägen ist ja nur was für Bäckerinnen und Bäcker. Rezepturverbindlichkeit – what for – Hauptsache es mundet. Zwar schmeckt es jedes Mal anders, aber man konnte es bisher immer essen …
Abgefüllt in 45er-Gastro-Norm(GN)-Schalen – sonst wird die Bolo ja nie kalt – und ab in den Schockfroster. Nach 90 Minuten Folie darüber, Deklarationsetikette auf die Schale und ab ins Kühlhaus. Haltbarkeit drei bis vier Tage. Ich merke, Sie schätzen die Prozessvertrautheit. Und die nächsten Rapportgespräche drehen sich wieder um «Wir brauchen mehr Mitarbeiter».
Variante IST – Status heute im Projekt «Enola Cook» by PVO Resulting
Und so läuft es heute in unserem Beispielbetrieb: Das Team erstellt die Rezeptur und hinterlegt diese in einem Produktionsprogramm – hier das PKS – Paulis Kitchen Solution. Das Rezept wird mit den entsprechenden Lieferantenartikeln verknüpft. Die Bestellung für die erste Testcharge wird ausgelöst.
Nach dem Wareneingang wird ein grammgenaues «Kolonialwaren Mise-en-place» vorbereitet. Die Frischware wird erst kurz vor Produktionsbeginn dazugenommen. Der erste Testlauf wird mittels des Programms «CookIT» genau protokolliert. Grobe Rezeptfehler (z. B. Kommafehler beim Erfassen) werden sofort korrigiert und der zentralen Datenbank zurückgespielt. Die Hilfsgeräte CookIT, LIBRA und ENOLA wurden vom bekannten Industriedesigner Francesco Catarci (Catarci Design) mit viel Affinität zur Prozessküche designt und durch die Firma PVO Resulting mit aktueller Hard- und Software ausgestattet (IP 65).
CookIT & Libra
Produziert wird mit einem «teilautomatisierten» Kochkessel mit Rührwerk und Rückkühlmöglichkeit, welcher in der Lage ist, die fertiggestellte Rezeptur inklusive Zeiteinheiten der jeweiligen Produktionsabschnitte zu übernehmen.
Sind alle Teammitglieder mit dem Ergebnis einverstanden, wird die Rezeptur an die Software des Kessels übergeben, sodass dieser in Zukunft genau weiss, was wann wie lange garen muss und was wann zugegeben werden soll. Enter. Die fertige, heisse Sauce wird mittels des aktuellen Hot-Fill-Systems der Food 66 in hitzebeständige 5-Liter-Beutel «gepumpt», mittels Siegelgriffes erstversiegelt. In einem nächsten Schritt kommt eine Siegelstation mit einem starken Durchlaufsiegler zum Einsatz, welcher den offenen Rand des Hot-Fill-Beutels sicher und hygienetechnisch optimal verschweisst.
Im letzten Schritt gehen die heiss abgefüllten Beutel nach der Etikettierung in den Schockfroster, um dort innert 90 Minuten auf unter 5 Grad Celsius abzukühlen. Die Lagerfähigkeit dieser Produkte beträgt durchschnittlich rund 21 Tage.
Variante SOLL – Vision im Projekt «Enola Cook» by PVO Resulting
Bolognese soll wieder in einer 150-Liter-Einheit produziert werden. Das Mise en place ist grammgenau vorbereitet und steht bereit.
«CookIT» hat sämtliche Daten an seinen Kollegen/seine Kollegin «ENOLA» zugespielt.
ENOLA startet das Produktionsprogramm Bolognese. Sämtliche Schritte im Prozess werden nun autonom durch die «helfende Hand» mit dem Roboterarm abgearbeitet. Nach Produktionsende können viele nachgelagerte Arbeiten ebenfalls durch ENOLA generiert werden. Hier sind wir noch in der Entwicklungs- und Testphase.
Die heisse, fertige Sauce kommt grammund litergenau in einen Vakuumbehälter. Hier kommt nun «LIBRA» zum Einsatz. Die Station mit Waage weiss, welches Gebinde für welche Portionenmenge verwendet wird. Entsprechend werden Etiketten direkt an der Station ausgedruckt und auf die Gebinde transferiert.
Kleines, aber massiv zeitsparendes Detail: Die Etiketten sind aus einem Material, welches sich «vollständig» und rückstandsfrei im Reinigungsprozess auflöst, also keinen aushärtenden Schleimfilm im Geschirrspüler hinterlässt. So sehen die kostenintensiven Schalen auch nach Jahren noch wie neu aus, und die Reinigungskräfte haben eine zeitintensive Arbeit weniger. Die Vakuumschalen mit aufgelegtem Deckel fahren im Hordenwagen gesamthaft in den neuen Vakuumkühler von Galvatec. Die bereits im Vorfeld programmierten Temperaturkurven ercheinen am Display und müssen nur noch per Knopfdruck gestartet werden. Der Schaleninhalt kühlt innert weniger Minuten auf unter 5 Grad Celsius und das Vakuum wird in diesem Prozess «automatisch» gezogen. Heraus kommen geschlossene Schalen, deren Inhalt keine Möglichkeiten mehr hat, irgendwo zu kontaminieren. Der Inhalt wird dadurch theoretisch für mehrere Wochen haltbar, was aber erst in den nächsten Testphasen verifiziert werden muss. Ein HACCP-Traum geht in Erfüllung.
Weitere Einsatzgebiete sind beispielsweise das Auflegen von Fleischstücken am Bandbräter, Nachfüllen von Material für den Burgermaker und vieles mehr.
Dass die Robotik in unsere Produktionen Einzug hält, erleben wir täglich. Dies schürt selbstverständlich Ängste bei Mitarbeitenden, welche sich bisher für «unersetzlich» gehalten haben. Hier muss klar gesagt werden, dass gut qualifizierte Fachkräfte sowie motivierte Hilfskräfte mit hohen Jobsicherheiten rechnen können. Nur werden sich ihre Aufgabengebiete auf Tätigkeiten fokussieren, welche, wie gesagt, einen spürbaren Mehrwert für Gäste und Patienten bieten und qualitativ wie quantitativ messbar sind. Köche, Hilfskräfte und Robotik werden das Bild zukünftiger, erfolgreicher Küchen prägen. Poser und Hardcore Freestyler werden es jedoch in den Prozessküchen schwer haben. Dafür steht ihnen die gesamte freie Gastronomie weltweit offen.
Da wir in der neuen Prozessküche noch in weitere, spannende Tools investieren durften, dürfen Sie sich auf weitere interessante Vergleiche, wie z. B. Kipper versus Bratstrasse oder Schockfroster versus VacCooling, in den nächsten Ausgaben des Fachmediums Heime & Spitäler freuen. Lassen Sie uns die Zukunft gemeinsam meistern. Und vielleicht heissen Ihre nächsten Bewerber ja CookIT, LIBRA oder ENOLA.
