Welche Rolle nimmt Ihr Unternehmen in der Schweizer Fleischbranche ein?
Reto Sutter: Als Fleisch- und Fleischwarenherstellerin nimmt die Ernst Sutter AG eine wichtige Rolle in der Wertschöpfungskette ein. Wir sind das Bindeglied zwischen den Bäuerinnen und Bauern und dem Handel. Mit fünf Produktionsstandorten und zwei regionalen Logistikplattformen produzieren und liefern wir kundennah Frischfleisch und Fleischwaren für Metzgerei-Fachgeschäfte, den Detail- und Grosshandel sowie die Lebensmittelindustrie in der ganzen Schweiz. Die Ernst Sutter AG ist eine Vollsortimentsanbieterin mit einer breiten Produktepalette: Wir produzieren regionale Produkte wie die St. Galler Bratwurst, Bündnerfleisch oder die seit letztem Jahr geschützten Appenzeller IGP-Produkte Mostbröckli, Pantli und Siedwurst; saisonale Spezialitäten für die Grill- oder Wildsaison; bewährte Klassiker vom Lamm, Geflügel, Rind und Schwein gleichermassen. Wir führen auch Halbfabrikate und Komponenten für Menüs in unserem Sortiment und entwickeln Produkte individuell nach Kundenwunsch. Kurzum: Wir bieten alles für Fleischliebhaber!
Welche wichtigen Entwicklungen sind derzeit in der Schweizer Fleischbranche im Gang – was hat sich im Vergleich von vor 10 bis 20 Jahren verändert?
Der technologische Fortschritt sowie die Digitalisierung beschäftigen unsere Branche. Voraussetzung, um diesem Fortschritt erfolgreich begegnen zu können, ist die Optimierung aller Prozesse und Abläufe. Dies haben wir in den letzten Jahren konsequent verfolgt und gezielt in unsere Infrastrukturen und Anlagen investiert. So erleichtern Hebehilfen und Einlegeroboter so manche Arbeit. Bei der Produktherstellung ist jedoch immer noch viel Handarbeit gefragt. Zudem haben sich die Konsumentenbedürfnisse in den letzten 10 bis 20 Jahren verändert. Hinsichtlich Transparenz sind wir mit hohen Anforderungen konfrontiert. Hier stehen uns heute aber auch ganz andere Möglichkeiten zur Verfügung. So hat unsere Branchenorganisation Proviande Mitte 2018 das DNA-Rückverfolgbarkeitssystem eingeführt. Mittels DNA-Entnahme im Schlachthof lässt sich ein Fleischstück bis in die Auslage verfolgen. Vorerst ist dies für Kalb- und Rindfleisch möglich.
Gibt es heute den klaren Unterschied zwischen «Dorfmetzger» und industrieller Verarbeitung noch?
Heute arbeiten der Dorfmetzger und die industrielle Metzgerei Hand in Hand. Einige Tätigkeiten wie das Schlachten und Zerlegen werden vermehrt zentralisiert. Das machen heute nur noch die wenigsten Metzgereien selber. Die Spezialisierung in der Nische ist aber weiterhin den Kleinbetrieben vorbehalten. Der Metzger an der Theke ist die erste Ansprechperson für den Konsumenten – er ist seine Vertrauensperson und der kompetente Fachmann. Ein Industriebetrieb wie die Ernst Sutter AG kann den Metzger dabei unterstützen und ihrerseits ein vertrauenswürdiger Partner und Lieferant des Metzgers sein.
Wie kann sich heute ein Unternehmen der Fleischbranche eigenständig positionieren?
Das Metzgerhandwerk ist ein altes und traditionelles Handwerk – auch wenn heute einiges anders läuft als noch vor 100 Jahren. Unser Rohmaterial Fleisch bedarf seit jeher eines besonders verantwortungsvollen und vertrauenswürdigen Umgangs. Schliesslich steht zu Beginn eines jeden Produktes ein Lebewesen. Das unterscheidet unsere Produkte von anderen. Vertrauen, Qualität und Transparenz sind entsprechend das A und O. Diese Werte sind uns seit jeher wichtig und über diese positionieren wir uns seit 110 Jahren erfolgreich am Markt. Daneben positionieren wir uns natürlich über unser umfassendes Vollsortiment, unseren Service wie unsere Dienstleistungsbereitschaft. Wir scheuen uns nicht davor, für unsere Kunden die berühmte Extrameile zu gehen. Mit der dafür nötigen Flexibilität stellen wir uns laufend auf die sich ändernden Kunden- und Konsumentenbedürfnisse ein.
Welche Bedeutung hat die IFFA-Messe für die Schweizer Branche und für die Ernst Sutter AG?
Die IFFA ist für uns eine wichtige Messe, welche wir auch in diesem Jahr nicht missen werden. Die Messe ist für uns die ideale Plattform, um uns über neueste Trends und Innovationen zu informieren. Da sie internationale Aussteller und ein ebenso internationales Publikum anzieht, erhält man ein gutes Bild über die globalen Entwicklungen. Für uns ist die Messe auch immer eine wichtige Plattform, um Geschäftskontakte zu knüpfen und zu pflegen.
Der Fleischkonsum stagniert – wie geht Ihr Unternehmen/die Branche damit um?
Zurzeit verzeichnen wir in der Schweiz einen stagnierenden Fleischkonsum, das ist richtig. Diese Entwicklung geht mit einem sich verändernden Konsumverhalten einher: Essen ist heute viel mehr als reine Nahrungsaufnahme, es gehört heute zum Lifestyle und erfolgt sehr bewusst. So haben wir es heute mit sehr kritischen und bewussten Konsumentinnen und Konsumenten zu tun – gerade beim Produkt Fleisch. Zudem bezeichnen sich viele als sogenannte Flexitarier, welche nur noch gelegentlich aber dann sehr ausgewählt und bewusst Fleisch konsumieren. Diesem Trend hin zu einem reduzierten und bewussten Fleischkonsum begegnen wir auf unterschiedliche Weise: Einerseits tragen wir dem wachsenden Bedürfnis nach Transparenz und Produktesicherheit mit einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit unserer Produkte Rechnung. Und auch dem Bedürfnis nach Produkten aus der unmittelbaren Region können wir mit unseren schweizweit fünf Standorten gerecht werden. Andererseits investieren wir gezielt in das Vertrauen in Schweizer Fleisch und passen unser Sortiment den sich verändernden Konsumbedürfnissen an. So ist das Schweizer Schweinefleisch zurzeit zu Unrecht etwas verpönt. Dabei haben wir gerade im Vergleich zum Ausland sehr hohe Standards und eine hohe Qualität. Hier versuchen wir mit branchenweiten Initiativen wie zum Beispiel den Schweine Plus Gesundheitsprogrammen Gegensteuer zu geben und das Image von Schweinefleisch ins richtige Licht zu rücken. Der Pouletfleischkonsum nimmt hingegen weiter zu. Das Fleisch gilt als fettarm und bekömmlich und spricht vor allem ernährungsbewusste Konsumenten an. Für diesen Markt versuchen wir entsprechende Produkte bereitzustellen – zum Beispiel unseren Geflügel Bacon oder die Geflügelbratwurst.
Tierschutz-Anforderungen und diverse Labels: Helfen diese Bestimmungen für die Positionierung oder schaffen sie zusätzliche Schwierigkeiten – oder beides?
Mit der Gründung des ersten Fleisch-Labes AgriNatura im Jahre 1989 haben wir Pionierarbeit geleistet. Entsprechend wichtig sind uns die Themen Tierwohl und Tierschutz. Hier können Labels eine wichtige Funktion übernehmen: Labels schaffen Transparenz und Orientierungshilfe für die Konsumentinnen und Konsumenten. Die Labels müssen sich aber entsprechend unterscheiden und für den Konsumenten verständlich sein. Heute sind auf dem Markt eine Fülle verschiedener und wiederum ähnlicher Labels vorhanden. Diese etwas unübersichtliche Vielfalt überfordert einige Konsumenten in ihrem Kaufentscheid. Wir würden es entsprechend begrüssen, wenn die Komplexität und Vielfalt der bestehenden Label auf ein übersichtliches und konsumentenfreundliches Mass reduziert
würde.
Was sind Ihre Lösungen/ Antworten auf die immer grösseren Dimensionen beim Import-Grenzeinkauf?
Der grenznahe Einkaufstourismus sowie der Fleischschmuggel bekommen auch wir zu spüren. Unsere Antwort lautet: Schweizer Fleisch. Einzig über die Qualität können wir uns gegenüber den günstigeren Produkten aus dem Ausland positionieren. Darum ist die ganze Branche dazu angehalten, an der Qualität von Schweizer Fleisch zu arbeiten – und da spreche ich nicht nur die Bauern an. Natürlich liegt vieles in ihrer Hand und darum bieten wir tatkräftige Unterstützung. Zum Beispiel haben wir den Aufbau des Kälbergesundheitsdienstes sowie die Einführung der Schweine Plus Gesundheitsprogramme mit einer Anschubfinanzierung unterstützt. Auch die Umsetzung des DNA-Herkunftschecks auf Stufe Fleischverarbeitung hat unsere volle Unterstützung. Jedes Mitglied der Wertschöpfungskette ist in der Verantwortung. Die Vorteile und Mehrwerte von Schweizer Fleisch – von der Fütterung der Tiere über deren Haltung bis hin zu den Transportrichtlinien – gilt es den Konsumenten aufzuzeigen. Diese Qualität rechtfertigt letztlich den Preis. Aber eben nur, wenn wir die Qualität auch vollumfänglich einhalten können.
Gibt es Zukunftsmodelle, die Transporteffizienz und Tierwohl verbinden – allenfalls wieder lokaler ausrichten?
Im Tierschutzgesetz sind alle Anforderungen an einen tiergerechten Transport festgehalten: Das Schweizer Tiertransportgesetz erlaubt Transportzeiten von höchstens 8 Stunden. Zudem stellt es klar geregelte Anforderungen an den Umgang mit den Tieren vor und während des Transports, an die Transportmittel, den Platzbedarf, die Ausbildung des Transportpersonals. Da die Schlachthöfe im Land gleichmässig verteilt sind und so relativ nahe bei den Zuchtbetrieben liegen, fallen die Transportzeiten oft kürzer aus als vom Gesetz vorgeschrieben. In Europa sind je nach Tierart Transportzeiten von bis zu 24 Stunden erlaubt. Über die Tierschutzgesetzgebung sowie die einzelnen Labelvorgaben sind all unsere Lieferanten dazu verpflichtet, das Tierwohl strikt einzuhalten. Dies fordern wir mit einer Nulltoleranz ein und würden Verstösse entsprechend ahnden. Wir beziehen den Grossteil unserer Schlachttiere über die Anicom, welche im Tiertransport-Rating des Schweizer Tierschutzes von 2017 den ersten Platz belegt hat.
Wie stehen Sie zur Hof-Weideschlachtung?
Die Weideschlachtung ist seit 2018 unter Einhaltung der Verordnung des BLV über den Tierschutz beim Schlachten zugelassen. Für uns steht das Tierwohl an erster Stelle. Dieses muss vollumfänglich und im Rahmen der Gesetzgebung jederzeit gewährleistet sein – ob bei der Schlachtung im Schlachthof oder auf der Weide.
Berufsbildung: Welche Strategien bestehen für den Berufsnachwuchs?
Die Branche und auch wir bemühen uns, ein realistisches Bild zu vermitteln. Längst entspricht das vorherrschende Bild eines Metzgers nicht mehr der Realität. Wir arbeiten eng mit dem Berufs- und Weiterbildungszentrum Rorschach (BRZ) und anderen (Berufs-)Schulen zusammen, öffnen unsere Türen und zeigen, was wir machen. Zudem unterstützen wir junge Talente. Sie sind die besten Botschafter unseres Handwerks. Die Metzgergilde hat sich verändert, und dieses Bild wollen wir vermitteln: Die heutigen Fleischfachleute sind jung und innovativ. Durch die neuen Fachrichtungen wie «Feinkost und Veredelung» finden auch immer mehr Frauen den Weg in diese Branche – dies zeigen nicht zuletzt die Erfolge der Schweizer- und Europameisterinnen der Jungfleischfachleute. Die Branche bietet intakte Karrierechancen für junge Leute. Der Berufsstand hat auch Zulauf: Selbermachen gerade beim Kochen und Zubereiten sind wieder im Trend. Der ursprüngliche Umgang mit Lebensmitteln (Würste selber machen/Lebensmittel haltbar machen etc.) erlebt einen Boom – das macht auch Ausbildungen wie Fleischfachmann/Frau oder Koch/Köchin wieder trendig.
www.ernstsutter.ch