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Entwicklung eines Selbstkontrollkonzeptes für eine Spitalküche


Das Betreiben einer Spitalküche weist besondere Herausforderungen auf, wozu die Verpflegung von kranken und rekonvaleszenten Personen sowie das Angebot an vielfältiger Spezialernährung und die Speisenverteilung auf den Stationen zählen. Die ZHAW-Fachstelle QM und Lebensmittelrecht hat ein auf diese Besonderheiten fokussiertes Selbstkontrollkonzept in der Küche des Kantonsspitals Aarau entwickelt und umgesetzt.



Die verantwortliche Person einer Spitalküche muss dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle entsprechen. Wichtige Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle stellen die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) sowie das Konzept Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dar 1. Handlungsfehler in diesen Bereichen können gravierende Folgen aufweisen.

Kantonsspital Aarau

Verbesserung der GHP

Der Zustand der Spitalküche im Kantonsspital Aarau wurde zu Beginn des Projektes durch eine Ist-Analyse erfasst, die sich vor allem auf die Anforderungen der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV)2 sowie des Codex Alimentarius3 stützte. Aufgrund der Ist-Analyse konnten in wichtigen Punkten im Laufe des Projektes Verbesserungen erzielt werden. So wurden im Bereich der Personalhygiene das Tragen einer Kopfbedeckung, ein Schmuckverbot sowie eine Besucher- und Zutrittsregelung schnellstmöglich umgesetzt. Weitere Herausforderungen zeigten sich in der gesetzeskonformen Kennzeichnung und Auskunftsp icht aufgrund der grossen Speisenvielfalt sowie der Umsetzung der Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit.

Besonderheiten eines HACCP für die Spitalküche

HACCP ist ein gesetzlich gefordertes System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifkant sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Die Ergebnisse der Gefahrenbewertung zeigten auf, dass für das empfindliche Zielpublikum einige Gefahren mit dem HACCP-System nicht beherrscht werden können, was zum Verzicht bestimmter Lebensmittel in der Spitalküche führte, wie beispiels- weise rohe Eier, Weichkäse aus Rohmilch und Sprossen (ursächliche Gefahrenvermeidung). Neben den oftmals angewandten Beherrschungsmassnahmen für häufg vor- kommende signifkante Gefahren in einer Grossküche, wie Kerntemperaturmessungen gemäss Vorgaben beim Fleisch, ist speziell bei einer Spitalküche auf die Einhaltung der vorgegebenen Spültemperatur bei der Geschirrreinigung hinzuweisen, da durch den Rücklauf von Geschirr und an- deren Gegenständen aus infektiösen Bereichen ein Eintrag von Krankheitserregern in den Küchenbereich möglich ist.

Enge Zusammenarbeit mit verantwortlichem Personal
Für den Erfolg des Projektes war eine enge Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Führungspersonen der Küche und der Hotellerie von entscheidender Bedeutung, um ein Selbstkontrollkonzept zu erhalten, welches verständlich, möglichst einfach dokumentiert, kostenef zient und in der Praxis umsetzbar ist. Auch die Vermittlung der Vorgaben durch Schulungen des Personals stellte ein wichtiges Element der Umsetzung dar. Die Schlusspräsentation und Übergabe des Projektes fand in Anwesenheit des zuständigen Lebensmittelinspektors des kantonalen Vollzugs statt.

Evelyn Kirchsteiger-Meier
Leiterin Fachstelle QM und Lebensmittelrecht
Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW

Silvana Meyer, wissenschaftliche Mitarbeiterin ZHAW Wädenswil

  1. Gemäss Art. 49 ff der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 (LGV), 15. Juli 2014, SR 817.02
  2. Hygieneverordnung vom 23. November 2005 (HyV), Stand am1. Januar 2014, SR 817.024.
  3. Recommended Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1, 1969 (Rev. 4, 2003)

Das Selbstkontrollkonzept für die Spitalküche des Kantonsspitals Aarau wurde in der Zeit vom Mai 2011 bis Mai 2013 erarbeitet. Die Leitung lag bei Evelyn Kirchsteiger-Meier, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).Best Partner für Heime, Spitäler und Kliniken 2015


Best Partner Heime, Spitäler und Kliniken 2015

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Internationale Fachmesse für die Lebensmittelindustrie

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Swiss Abilities

Fachmesse zur Förderung eines selbstbestimmten Lebens, Gleichstellung und Teilhabe von Menschen mit Behinderung

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Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflow.

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Datum: 22.-25. Juni 2027

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Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

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A + A

Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten

Datum: 19.-22. Okotber 2027

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Schweizer Fachmesse für Nutzfahrzeuge und Automobil-Werkstattbedarf

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Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 1.-2. Dezember 2027

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Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

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Texcare International

Weltweit führende Fachmesse für die Textilpflegebranche

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